Au menu-signature de juin notre nouveau Chef du mois, Takashi Kinoshita, nous fait découvrir un délicieux et très rafraichissant velouté glacé. Celui-ci est composé de brocoli, avec nuage d’huile d’olive fumé et fleurs de ciboulette du jardin. Une jolie recette estivale à reproduire facilement chez soi.
Ingrédients
2 brocolis, 50 cl + 20 cl de bouillon de pot au feu (idéalement fond de volaille maison), 2 c à soupe d’huile d’olive fumée, 1 cuillère à café d’huile de noisettes, 1/2 cuillère à café de lécithine de soja (ou un jaune d’œuf), 10 gr de beurre, 4*10gr de jambon blanc en petit dés, fleurs de ciboulette ou ciboulette.
Préparation
Prendre uniquement la fleur de brocoli. La couper en petit morceaux puis blanchir ceux-ci dans de l’eau salée durant 4 minutes. Ces petits morceaux de brocolis doivent rester verts mais devenir fondant.
Stopper la cuisson en les mettant dans de l’eau glacée avec des glaçons.
Mixer avec les 50 cl de bouillon ; passer au chinois puis assaisonner avec du sel, du poivre et l’huile de noisettes. Réserver au frais.
Emulsion
Dans une petite casserole à feu doux, mélanger les 20 cl de bouillon, les 10 gr de beurre, l’huile d’olive fumée et lécithine de soja et ajouter 2 pincées de sel.
Dressage
Mettre le velouté au 3/4 dans une tasse à café ou une petite coupelle en verre. Y incorporer les dés de jambon, puis passer l’émulsion au mixeur, jusqu’à ce que cela mousse. Avec une cuillère, poser délicatement ce mélange sur le velouté. Parsemer de fleurs de ciboulette ou de ciboulette ciselée.
Le « plus » du chef
Pour ajouter du croquant à cet amuse-bouche, faites frire des mini-croutons dans une friteuse. Une fois posés sur le velouté, ils lui apporteront une structure croustillante très agréable.
