Claudio Renzi , le chef pâtissier de The Hotel a créé une pâtisserie spéciale pour The Hotel, le cube cake. De saveurs variées, moelleux et délicieux, le cube cake est ici composé de gelée de citron et pommes vertes. Pour le découvrir avant de le préparer chez vous, rendez-vous au bar de The Hotel.
Ingrédients (pour 25 pièces – 4 x 4 cm)
Pour le bavarois vanille : 300 ml de lait, 70g de jaunes d’œufs, 70g de sucre, 12 feuilles gélatine, 300g de crème 40 %, 1 gousse de vanille gusse
Pour la gelée au citron : 250g de jus de pommes vertes centrifugé, 50g de glucose, 4 feuilles de gélatine, 7g de pectine, 50g de chocolat crispi noir (Callebaut), velours blanc, colorant blanc, pastilles carrées vertes.
Pour les plaquettes carrées vertes : 1 feuille guitare, beurre de cacao fondu, poudre colorante verte, chocolat blanc
Pour le velours : 250g de chocolat blanc, 250g de beurre de cacao, 5g de colorant blanc liposoluble
Pour la gelée de pommes vertes : 250g de jus de pommes vertes centrifugé, 50g de glucose, 4 feuilles de gélatine, 7g de pectine, vanille et citron (au goût)
Préparation
Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œuf, le sucre, la vanille. Cuire l’ensemble à 82°C.
Ajouter la gélatine près l’avoir réhydratée dans l’eau froide. Bien mélanger et passer au chinois.
Monter ensuite la crème aux ¾. Mélanger les 2 appareils à une température inférieure à 40°C. Puis couler dans le moule et laisser prendre au congélateur au moins 4 h.
Une fois bien congelé, démouler. Détailler les cubes individuellement. Garnir directement l’intérieur (les cubes doivent toujours être congelés) avec les billes de chocolat noir (crispy) et ensuite la gelée de pommes vertes.
Préparer le velours avec le chocolat blanc, le beurre de cacao, le colorant blanc liposoluble et le pistoler sur les cubes cakes. Le velours doit respecter une température de 45°C et les cubes cakes doivent toujours être congelés.
Préparation de la gelée de pommes vertes
Faire cuire le jus avec le glucose et la pectine et porter à ébullition durant 5 minutes. Retirer du feu et ajouter la gélatine que l’on aura réhydratée au préalable puis, suivant son goût, la vanille et le citron.
Préparation des pastilles carrées vertes
Sur une feuille guitare passer le pinceau et faire un léger trait de beurre de cacao fondu. Ajouter de la poudre colorante verte. Laisser refroidir. Etaler ensuite le chocolat blanc tempéré sur une épaisseur de 1 mm. Couper de petits carrés de 2,5 cm de côté.
Placer ces petites plaquettes carrées sur chaque cube cake en les collant légèrement avec une pointe de chocolat blanc fondu.
Copyright photo : Catherine Linkens – Image Factory