Une délicieuse recette de pigeonneau à faire chez soi et si besoin, à se faire conseiller par Tristan. Celui-ci est dispo pour info complémentaires via Facebook.
Pour 4 personnes
4 pigeonneaux, 250 g de pois chiches, 1 carotte, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 50 g de piquillos
Pour la tuile : 300 g d’eau, 50 g de fécule de pomme de terre, 50 g de polenta, sel
Cuire les pigeonneaux sur coffre et les lever en filets.
Confire les cuisses comme un civet puis les façonner en croquettes.
Jus
Réduire le fond de pigeonneau et le monter au beurre.
Purée de pois chiches
Hydrater durant 2 h et rincer. Cuire à l’eau avec 1 carotte, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym. Egoutter et mixer.
Pequillos
Mixer les piquillos
Tuile
Faire bouillir l’eau, verser les poudres en pluie et cuire.
Etaler sur silpat et cuire à 120°C environ 20 minutes.
Dresser.