En amuse-bouche, Damien Bouchery débute son menu saisonnier de façon déjà très originale avec un morceau de cotes de porc aux saveurs asiatiques.
Ingrédients pour 4 personnes : 4 travers de porc, laquage : 10g gingembre frais, 1 gousse d’ail, 10g sauce soja, 30g sucre, 25g vinaigre vin rouge, 10g vinaigre de xérès, 130g sirop de sureau, ½ oignon, 1 clou de girofle, 100g d’eau, pincée sel de céleri, pincée quatre épices, pincée piments d’espelette, baie de sureau verte, vinaigre blanc, eau, sucre, fleur de sureau.
Préparation
Caraméliser le sucre légèrement, ajouter l’ail et l’oignon, puis tous les autres ingrédients. Réduire d’un tiers, mixer et passer le laquage.
Faire mariner le travers dans le laquage environ 3 jours.
Faire bouillir ¾ de vinaigre pour ¼ de volume d’eau ; ajouter un peu de sucre ; verser sur les baies et fermer dans un bocal.
Rôtir les travers à 200°c environ 35minutes.
Dresser.