Elégante et colorée, voici la deuxième recette de notre chef du mois, Stéphanie Thunus. Une recette de canard délicieuse qui associe canard de ferme et légumes oubliés cuisinés de façon originales puisque en risotto. Et pour l’avoir goûtée Au Gré du Vent, je peux vous dire que nous avons là une recette aussi originale qu’exquise. A refaire donc fissa fissa et ce, pourquoi pas, pour le 14 février prochain !
Ingrédients : 1 céleri rave, 1 cuillère à soupe de graisse d’oie, 10 cl de lait, 1 panais, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 10 cl de crème Debic, sel et poivre, 4 coings, 20 g de beurre de ferme, 1 magret de canard par personne, 250 g de mélange champignons des bois (Chanterelles, Pieds de Mouton), 1 chou Romanesco, 1 carotte pourpre, 8 racines de cerfeuil.
Préparation
Pour la purée de panais
Cuire le panais à l’étuvée avec 1 cuillère à soupe de graisse d’oie. Saler et poivrer. Une fois cuit, mixer avec du lait pour en faire une purée.
Pour le « Célerisotto »
Couper le céleri rave en fine brunoise de la grandeur d’un grain de riz. Faire suer une échalote dans un peu de beurre avec une pointe d’ail. Rajouter la brunoise de céleri et laisser mijoter ½ h à feux doux. A la fin de la cuisson, rajouter un filet de crème pour lier le tout, assaisonner de sel et poivre.
Pour la purée de coing
Éplucher les coings, les couper en 4 et les épépiner. Faire fondre les morceaux de coing dans une cocotte avec une noisette de beurre. Après cuisson, mixer.
Pour les magrets de canard
Dégraisser vos magrets de canard, faire des entailles dans le gras et assaisonner. Badigeonner d’huile d’olive et de beurre et cuire au four à 100 C° pendant 20 à 30 minutes
Pour les champignons des bois
Poêler un beau mélange de champignons dans l’huile d’olive jusqu’à obtenir une légère coloration. Rajouter ensuite une noisette de beurre. Terminer avec sel, poivre, 1 cuillère à soupe de vinaigre Xeres et quelques pignons de pin.
Pour les salsifis, les choux Romanesco et les carottes pourpres
Nettoyer les salsifis à l’économe et les blanchir à l’eau légèrement citronnée. Réserver. Eplucher et couper les carottes pourpres en bâtonnets. Cuire dans de l’eau salée avec éventuellement un peu de jus d’orange. Pour les choux Romanesco, défaire des petits bouquets et les blanchir 2 à 3 minutes.
Terminer tous les légumes dans une sauteuse ou une poêle avec une noix de beurre avant de dresser.