Chefs Restaurants — 08 décembre 2018
Crémeux aux myrtilles, glace au sirop d’érable, ganache aux noix de Pécan

Un délicieux dessert apporte un élégant point final au menu de notre talentueuse Chef du mois de novembre. Merci à Laure Genonceaux pour ses précieux conseils et exquises recettes pour autant de beaux plats à déguster aussi chez elle en son beau restaurant, Brinz’l !

Ingrédients pour le crémeux myrtilles
160 g de purée de myrtilles, 2 jaunes d’œuf, 1 œuf entier, 45 g de sucre S2, 2 feuilles de gélatine, 55 g de beurre.

Préparation
Chauffer la purée de fruit. Faire ensuite un ruban avec les œufs et le sucre.

Verser la purée chaude sur le ruban, puis porter à ébullition. Ajouter la gélatine et terminer par le beurre en morceaux

Ingrédients pour la glace au sirop d’érable
600 g de lait, 400 g de crème, 8 jaunes d’œuf, 200 g de sirop d’érable, 50 g de poudre de lait, 2 g de stabilisateur, 1 pincée de fleur de sel.

Préparation
Faire chauffer le lait et la crème. Faire un ruban avec les jaunes et le sucre, verser le lait chaud et cuire à la nappe. Débarrasser et ajouter le sirop, la poudre de lait, le stabilisateur et le sel.

Ingrédients pour la ganache noix de pécan
124 g de chocolat  au lait, 95 g de praliné noix de pécan, 100 g de lait, 140 g de crème liquide.
Préparation
Porter le lait et la crème à ébullition, verser sur le chocolat et le praliner.

Ingrédients pour le crumble anis
100 g d’anis vert moulu, 170 g de poudre d’amande, 160 g de beurre, 120 g de farine, 150 g de sucre S2.

Préparation
Mélanger tous les ingrédients au robot puis cuire 10 minutes à 160° C.

 

Dressage 

Faire une jolie mise en place dans une assiette tout aussi jolie et ce en fonction de … votre humeur, des convives invités ou encore de … l’air du temps ! A vous de jouer !

Related Articles

Partager!!

About Author

Joëlle Rochette

(0) Commentaires des lecteurs

Pas de commentaire.