Pour débuter les festivités d’un menu simple à réaliser et délicieux à déguster, Pascal Marcin installe son croustillant de moules au romarin sur un carpaccio de Saint-Jacques et queue de bœuf mijotée. A cela, il ajoute un original sablé breton à l’encre de seiche et une mousseline de topinambour au fruits secs salés et curry fumé. Voilà qui va nous changer de notre ordinaire et à vous de faire maintenant !
Ingrédients pour 4 personnes : 4 Saint-Jacques, 1 citron vert, 500gr de moules, un assortiments de germes.
Pour la Tuile au jus de moule et romarin : 100gr de beurre, 75gr de farine, 1dl de jus de moule corsé, du romarin, de la fleur de sel, du poivre.
Préparation : travailler tous les ingrédients dans le beurre pommade. Ajouter à la fin quelques brindilles de romarin émincés très finement. Cuire à 200 degrés durant 4 minutes.
Pour le Sablé breton à la fleur de sel et encre de seiche : 250gr de farine, 140gr de beurre, 3 jaunes d’œuf, 80gr de sucre fin, 130gr d’huile d’ olive, 10gr de levure chimique, 4 petits sachets d’encre de seiche, de la fleur de sel, du poivre.
Préparation : mélanger les ingrédients à la base dans le bassin avec la farine et le beurre pommade.
Abaisser finement cette pâte sur 2mm d’épaisseur.
Cuire à180 degrés pendant 10 minutes.
Couper directement à l’emporte-pièces rectangulaire après cuisson lorsque l’appareil est encore moelleux. S’ il n’est pas assez croustillant, continuer un peu la cuisson.
Pour la Mousseline de topinambours aux fruits secs salé et curry fumé : 150gr de topinambour, 2dl de lait, ail ,thym ,laurier, fleur de sel, 10 poivres.
Préparation : la cuisson des topinambours se fait après épluchage de ceux-ci.
Après cuisson, les égoutter et les mixer très finement, terminer l’assaisonnement avec le curry fumé et concasser 60gr de fruits secs salés et les réserver.
Pour le Mijoté de queue de bœuf : 150gr de queue de bœuf, 1 échalote, 1 carotte, ail ,thym, laurier, 1 tomate, 1 branche de céleri, 1 blanc de poireaux, 3dl de vin rouge, 2dl de fond blanc, de la fleur de sel , du poivre.
Préparation : amener à ébullition la queue de bœuf dans une casserole avec de l’eau et du sel. Enlever l’écume qui apparait en surface puis égoutter et jeter ce liquide.
Faite revenir tous les légumes au beurre bien doré, ajouter la queue de bœuf et mouiller à hauteur avec le vin rouge et le fond blanc .Assaisonner ce bouillon et laisser cuire pendant 4 heures à feu doux .Ensuite décortiquer la chair, garder le jus de cuisson. Concasser finement cette chair et ajouter le jus de cuisson pour le réchauffer juste à hauteur.
Présentation de l’assiette
Mettre la mousseline de topinambours par-dessus le concassé de fruits secs salés, le sablé breton, le mélange de germes, le carpaccio de Saint-Jacques et la queue de bœuf chaude avec un peu de jus de citron vert. Terminer par la tuile au jus de moules.
En garniture, prévoir quelques moules Bouchot cuites au vin blanc et une sauce brune au romarin.