Chefs Restaurants — 22 janvier 2019
Cube chocolat meringué et imprégné de “ Tullamore D.E.W The Legendary Irish Wiskey”

Pour terminer son menu dédié aux produits irlandais, Maxime Maziers, nous offre la recette du cube au chocolat avec du “ Tullamore D.E.W The Legendary Irish Wiskey”. Original, à faire chez soi ou à aller déguster chez lui au restaurant Bruneau by Maxime Maziers.

 

Ingrédients : 80 gr de poudre d’amande, 80 gr de sucre, 3 œufs, 60 gr de farine, 15 gr de cacao ainsi que, pour la mousse chocolat, 300 gr de chocolat, 250 gr de lait, 5 feuilles de gélatine, 500 gr de crème. Pour le croustillant pralin, 70 gr de chocolat, 150 gr de de pralin, 70 gr de feuillantine, 50 gr de riz soufflé, meringue. Ainsi que du wiskey Tullamore D.E.W.The Legendary Irish Wiskey.

 

Préparation

Réaliser une génoise chocolat à l’aide de 80 gr de poudre d’amande, de 80 gr de sucre S0, 2 œufs entiers et 1 jaune œuf. Mélanger l’ensemble et ajouter les blancs montés (100 gr de blancs et 60 gr de sucre), ajouter ensuite 60 gr de farine et 15gr de cacao.

 

Cuire 8 minutes à 180 °C sur papier cuisson.

 

Pour la mousse chocolat, Prendre 300 gr de chocolat et verser 250 gr de lait chaud dessus, mélanger et ajouter 5 gr de feuille de gélatine ramollie préalablement et fondue au micro-onde. Ajouter 500 gr de crème battue à ¾.

 

Pour le croustillant pralin, faire fondre 70 gr de chocolat et 150gr de pralin au bain marie. Ajouter ensuite 70 gr de feuillantine et 50 gr de riz soufflé.

 

Réaliser ensuite le montage dans un cadre d’une hauteur de 7 cm en commençant par disposer le croustillant pralin sur le biscuit génoise préalablement imbibé de wiskey Tullamore, disposer par-dessus la mousse chocolat et laisser prendre 1 h au congélateur pour ensuite découper en carrés de 6 cm sur 6 cm. Ganacher l’ensemble et garnir d’éclats de meringue.

 

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Joëlle Rochette

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