Une fois n’est pas coutume, pour changer des créations du chef du mois, voici la recette du superbe dessert réalisé par Baptiste Mandon, le chef pâtissier du Chalet de la Forêt du Maître Cuisinier étoilé qu’est Pascal Devalkeneer. Bon à savoir : le Chalet de la Forêt a reçu le Trophée Neuhaus du Meilleur Dessert de restaruant de l’Année au Guide Gault&Millau Belux 2014 !
Un jeune pâtissier à l’étonnant parcours que je ne peux m’empêcher de vous livrer ici à travers le portrait qui lui a été consacré dans le magazine Pain & Pâtisserie (févrie 2014).
Baptiste Mandon, Chef pâtissier du Chalet de la Forêt : portrait
Originaire de Nouvelle Calédonie, Baptise suit ses parents à Rennes (Bretagne) où, adolescent, il passe son BTM (Brevet Technique des Métiers) avec Pascal Pochon, chef-pâtissier à Saint Malo (Grand Hôtel des Thermes, boutique et Hôtel Le Nouveau Monde). Ce chef notoire, que nous avions d’ailleurs rencontré pour Pain & Pâtisserie, forme le jeune homme aux techniques du sucre et du chocolat et l’accompagne jusqu’au Trophée National du BTM (Brevet Travaux Manuels – Pâtisserie). C’est depuis lors que Baptiste affiche sa préférence pour le travail du chocolat et sa reconnaissance à Pascal Pochon qu’il considère toujours aujourd’hui comme un excellent pédagogue. Durant son BTM, et ce sera le seul moment, il va travailler en boutique. Il part ensuite aux Etats-Unis (2007-2009) et prend goût au métier de pâtissier « en cuisine » en travaillant dans de grands restaurants gastronomique. Rien d’étonnant car le jeune pâtissier, qui n’a pas encore connu son vingtième printemps, est employé dans les restaurants de Paul Bocuse à Orlando, de Joël Robuchon et d’Alain Ducasse à New-York. Excusez-du peu ! Quelques périples plus tard le menant du Grand Nord canadien au sud du Mexique, Baptiste vient rejoindre la brigade du prestigieux Chalet de la Forêt aux côtés du chef doublement étoilé Pascal Devalkeneer. A peine un an après, le Chalet de la Forêt vient de recevoir le Trophée Neuhaus du Meilleur Dessert (de restaurant) de l’Année au Guide Gault&Millau Belux 2014 !
Et voici, en détail sa recette de la Reine des reinettes, croustillant au yuzu et chantilly Isigny au miel.
La Pomme Reine des reinettes, croustillant au Yuzu et chantilly Isigny au Miel
Confection des Pommes
Sirop de cuisson :
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150 75 450 350 750 10 1 100 300 |
ggg
g g g gousse g g
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EauGlucoseSucre
Purée de groseille Cidre Mélange Samba Vanille de Tahiti Verjus Eau |
Dans une casserole, ajouter au caramel le glucose, l’eau et le sucre. Déglacer avec les 300 g d’eau et le cidre, puis ajouter la purée de groseille, le verjus et les épices. Laisser infuser 20 min.
Les Pommes
Peler et dérouler les pommes (Reine des Reinettes) à l’aide d’une mandoline japonaise de manière à obtenir de fines bandes. Les déposer dans un plat à rebords puis y verser le sirop de cuisson. Cuire à 75°C pendant 6 heures.
Réserver ensuite au réfrigérateur, puis égoutter les bandes de pomme et les rouler afin d’obtenir de petits rouleaux.
Chantilly Isigny au Miel
200g Crème Isigny
200g Crème 35%
100g Miel Acacia
Mélanger tous les ingrédients et monter en chantilly à l’aide d’un fouet. Réserver au réfrigérateur.
Tuile croustillante
Feuilles Filo
Beurre
Sucre Glace
Détailler des rectangles de filo de 8 cm sur 25 cm, beurrer les deux faces et sucrer légèrement. Les enrouler autour d’un emporte pièce rectangulaire afin de garder l’intérieur vide. Cuire durant 5 min au four à 180°C. Démouler à chaud.
Sauce pomme Yuzu
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450 100 25 3 2 1 |
ggg
g g pièce |
Jus de pomme GrannyManzana (liqueur de pomme)Sucre
Pectine NH Zestes de Yuzu yuzu |
Faire infuser les zestes de yuzu et les yuzu frais avec le jus de pomme et la Manzana. Porter à ébullition avec le sucre puis mélanger avec la pectine NH.
Filtrer et réserver au réfrigérateur.
Finition et montage
Obstruer les deux parties extérieures de la tuile croustillante afin de remplir l’intérieur de la sauce pomme yuzu. Déposer quatre rouleaux de pomme, les surmonter de bâtonnets de pommes et d’une quenelle de chantilly Isigny au miel.
Adresse où déguster ce superbe dessert : Le Chalet de la Forêt – Drève de Lorraine, 43 – 1180 Bruxelles – Tél. : 02 374 54 16 – www.lechaletdelaforet.be