Pour terminer son menu, Pascal Marcin a confié la recette du dessert à l’excellent chef pâtissier du Dolce la Hulpe, Cédric Bleus. Encore quelques délices en perspective … à vos fourneaux !
Ingrédients et préparation du biscuit pistache
Pour une plaque 40x60cm : 250g de beurre en pommade, 250g de sucre semoule, 8 œufs entiers, 300g de poudre d’amande pure, 50g de pâte à pistache.
Pour la préparation, le procédé est le suivant : travailler le beurre en pommade avec le sucre puis incorporer les œufs puis la poudre d’amande et la pâte à pistache.
Etaler sur une plaque avec de légers rebords de 5mm de hauteur. Pour la cuisson, dans un four à 160°c, compter plus ou moins 15 minutes.
Ingrédients et préparation de la mousse au chocolat blanc
Pour un cadre de 40x60cm, les ingrédients sont : 1 litre de lait entier, 12 feuilles de gélatine ou 24 gr, 1,500 kg de chocolat blanc, 1,800 kg de crème fouettée à ¾, quelques mangues bien mûres.
Préparation : faire chauffer le lait et mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide quand le lait est porté à ébullition essorer les feuilles de gélatine puis les incorporer dans le lait hors du feu, puis verser le lait sur le chocolat blanc et mixer pour avoir un mélange très lisse. Laisser refroidir à une température de 31°c et incorporer la crème légèrement battue à ¾.
Mouler dans un cadre et laisser prendre dans un congélateur pendant 6h.
Pour le montage : prendre de belles mangues. Les éplucher puis, avec une mandoline, tailler de fines et belles tranches, puis les disposer sur un film alimentaire en les chevauchant sur 1/3 sur une longueur de 30 cm. Avec le reste de la mousse au chocolat blanc, dresser des boudins réguliers sur toute la longueur. Disposer ensuite au congélateur avec le cadre.
La finition et présentation :
Décercler l’entremet et tailler des rectangles selon votre convenance. Tailler les boudins comme la longueur de votre entremet puis les mettre sur les entremets. Ensuite disposer sur une assiette selon votre choix et laisser votre imagination faire le reste.
Petit conseil parsemer l’assiette de brisures de crumble.