Actualité Chefs Restaurants — 05 décembre 2018
Jaune d’œuf, mousse d’oignon, espuma au lard fumé

Un petit « entre-deux » pour suivre, histoire de faire patienter en attendant le plat principal qui, pour notre chef du mois, Laure Genonceaux n’est autre que … du faisan !

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 oeufs, 4 oignons doux des Cévennes, 200 gr de fond blanc, 200 gr de crème, 100 gr de lard fumé, 200 gr de lait, 50 gr de pain blanc, 50 gr d’oignons frits.

 

Préparation

Emincer les oignons et les faire colorer dans une casserole avec un peu de sel.

Ajouter le fond blanc et laisser cuire 20 minutes. Mixer ensuite le tout avec 100 gr de crème afin d’obtenir une mousse onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.

 

Faire revenir le lard à la poêle jusqu’à obtention d’une légère coloration. Ajouter le lait et laisser infuser 20 minutes. Filtrer le liquide et ajouter le reste de la crème. Mettre dans un siphon avec 2 cartouches.

 

Faire toaster le pain au four. Ajouter les oignons frits et écraser le tout afin d’obtenir un crumble.

 

Toquer les œufs à l’aide d’un toque – œuf, séparer le jaunes du blanc et remettre le jaune dans sa coquille.

Cuire l’œuf dans un bain-marie pendant 2 minutes, le jaune doit être chaud mais pas coagulé.

Saler et poivrer, puis ajouter une cuillère de mousse d’oignons, ensuite l’espuma au lard et terminer avec le crumble d’oignons.

 

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Joëlle Rochette

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