Chefs Restaurants — 05 décembre 2018
Faisan à la chartreuse de chou

Cette semaine et pour terminer le mois de novembre aux couleurs de la jolie vaisselle de S.Pellegrino, Laure Genonceaux, Chef-propriétaire de Brinz’l, nous propose une originale recette de faisan. Elle personnalise celui-ci aux légumes et aux bulles de saison pour en faire un vrai plat de fêtes. Normal et tout autant de saison puisque celles-ci approchent à grands pas !

Ingrédients pour 4 personnes

2 faisans, 1 petit chou vert, 1 potiron, 100 gr d’abricots secs, 50 gr de beurre, 4 échalotes, 1 bouteille de Champagne, 1 L de fond brun de volaille.

Pour la garniture aromatique : 2 oignons, 1 carotte, 2 branches de céleri, thym, ail

 

Préparation

Couper le potiron en 6 et le mettre au four à 200 C° avec un peu d’huile, du sel, du thym et de l’ail pendant 30 minutes. Récupérer la chaire et mixer le tout avec les abricots secs et le beurre. Saler et poivrer.

Nettoyer les faisans et couper en demi-deuil. Conserver les cuisses pour le jus.

Faire revenir les cuisses dans une casserole. Bien les colorer et ajouter la garniture aromatique.

Faire colorer le tout, ajouter le Champagne et laisser réduire avant d’ajouter le fond brun.

Prélever 4 grandes feuilles de chou et les blanchir durant une minute à l’eau bouillante salée.

Emincer le reste du chou et le cuire à feu doux dans une casserole puis assaisonner.

Prendre des moules demi-sphère et recouvrir d’une feuille de chou. Remplir avec l’émincé de chou et refermer afin d’obtenir une chartreuse. Démouler.

Faire colorer les faisans et terminer au four pendant 10’ à 180 °C. Laisser reposer 10 minutes avant de découper et de servir.

Dressage

Présenter harmonieusement en ajoutant quelques feuilles décoratives et de la fleur de sel.

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Joëlle Rochette

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