Créé par Sae Hasegawa, responsable des desserts au Château de Courban, cet amusant dessert appelé « Cocopop » clôture en beauté et en douces saveurs le menu du chef Takashi. Un dessert qui nous emmène déjà en vacances sous les tropiques pour un délice à réaliser ou à faire réaliser par des cuisiniers expérimentés. Sauf si l’on a tout le temps et le matériel nécessaire. De quoi épater la galerie, les palais et pupilles et toutes les grandes tablées d’amis tout au long de l’été !
Ingrédients (pour 4 personnes)
Glace coco
120 g pulpe de coco,
75 g de lait,
15 g crème
5 g poudre de lait
35 g sucre
50 g eau
1 g stabilisateur
Préparation glace coco
Réaliser une crème glacée, si possible au Pacojet, en y incorporant la pulpe de coco.
Mettre la crème glacée dans des moules à sphères puis laisser prendre, durant 3 heures, au réfrigérateur. Démouler au dernier moment avant le dressage.
Sirop (pour ananas)
100g eau
50 g sucre
½ gousse de vanille
½ bâton de cannelle
1 anis étoilée
24 fines tranches de mini ananas Victoria
Préparation ananas
Laisser macérer de très fines tranches d’ananas (1,5 mm) dans le sirop composé des ingrédients ci-dessus indiqués.
Caviar de menthe
50 g sirop de menthe
50 g eau
1 g agar agar
Huile de pépins de raisin (pour faire prendre les perles de menthe) et huile mixte (pour frire les feuilles de menthe)
Préparation du caviar de menthe
Mettre l’huile de pépins de raisin au frigo afin qu’elle soit bien froide au moment de l’utilisation.
Réaliser un sirop de menthe et y faire fondre l’agar agar.
Avec une pipette verser le sirop de menthe en gouttes dans l’huile très froide pour obtenir de petites perles de menthe (caviar).
Meringue italienne
50 g blancs d’œuf
100 g sucre
30 g eau
Préparation de la meringue italienne
Réaliser une meringue italienne.
Chauffer jusqu’à 117°C l’eau et le sucre pour obtenir un sirop onctueux.
Mettre les blancs d’œuf dans le batteur et y ajouter le sirop. Laisser tourner le batteur jusqu’à ce que l’ensemble soit bien refroidi.
Crème anglaise à la menthe
90 g lait
10 g crème
1 jaune d’œuf
20 g sucre
15 g feuilles de menthe
Préparation de la crème anglaise à la menthe
Réaliser une crème anglaise en y incorporant la menthe.
Sirop de rhum
50 g rhum
25 g eau
25 g sucre
Préparation du sirop de rhum
Réaliser un sirop de rhum puis, en fin de préparation de l’ensemble, le chauffer durant 2 à 3 minutes.
Dressage
Sortir les tranches d’ananas du sirop et les disposer harmonieusement sur une assiette légèrement creuse. Rincer le caviar de menthe à l’eau froide et le disposer sur l’assiette.
Ajouter, dans le fond de l’assiette, un peu de crème anglaise et, au centre, de la pulpe de coco, tel un petit nid, qui aidera à stabiliser la boule de glace.
Faire frire, dans une huile mixte, les mini feuilles de menthe ; les sucrer un peu afin d’éviter l’amertume et les disposer en décoration sur l’assiette.
Retirer les boules de glace coco de leur moule. Enrober la moitié de chaque boule de pulpe de coco puis tremper l’autre moitié dans la meringue. Disposer sur l’assiette au centre du nid de coco.
Une fois toute la préparation/dressage terminée, en dernière étape du dressage, verser le sirop de rhum préalablement chauffé (15) sur l’ensemble de la cocopop et faire flamber.
Décor
Volutes de chocolat blanc, cercle de sucre, biscuit, selon souhait et imagination de chacun.
Servir immédiatement afin que la glace ne fonde pas avant d’être présentée à table.
