Chefs Restaurants — 03 août 2019
Le Menu de juillet signé Kevin Lejeune

En quatre temps et une multitude de saveurs différentes, voici les recettes du Menu de notre Chef du Mois : Kevin Lejeune, Chef-propriétaire, avec sa compagne Virginie Essers, de La Canne en Ville (Bruxelles).

 

 

Amuse-bouche : Artichauts poivrade, cerises, brocciu, nori              

Ingrédients pour 4 personnes (amuse-bouche)

2 artichauts poivrades

200 gr de cerise

1 brocciu (fromage Corse) frais

1 feuille de nori

3 Noix

Vin blanc

Vinaigre de riz, huile d’olive

Sel, poivre

Préparation

Mélanger et assaisonner le brocciu.

Éplucher et cuire les artichauts dans du vin blanc à petit feu et laisser refroidir.

Dénoyauter les cerises et les mariner dans le vinaigre de riz, l’huile d’olive, sel et poivre.

Mixer finement la moitié pour la sauce.

Dressage

Faire un point de sauce et placer ½ artichaut sur l’assiette. Saler.

Ajouter 1 cuillère à café de brocciu.

Placer deux demi-cerises par-dessus et ajouter 3 morceaux de noix.

 

Entrée : Gambero rosso, courgette violon, aubergines brulées, caviar osciètre

Ingrédients – Pour 4 personnes

4 gambero rosso

3 cuillères à soupe d’huile d’arachide

1 aubergine de Sicile

1 courgette violon

12 amandes fraiches

20 gr de caviar osciètre

Sel, poivre

Préparation

Décortiquer la queue des crevettes.

Cuire les têtes dans l’huile d’arachide et mixer le fumet.

Passer au chinois fin.

Brûler au gaz l’aubergine jusqu’à ce qu’elle soit noir et mixer finement, assaisonner.

Taillez finement en rondelles la courgette et assaisonner avec la purée d’aubergine.

Décortiquer les amandes.

Dressage 

Prévoir une cuillère à café de purée d’aubergine.

Recouvrir de tranches de courgette.

Ajouter la queue des crevettes avec fleur de sel.

Poser 3points de sauce 3 puis ajouter les amandes et le caviar.

 

Plat : Cuisses de canard braisées, échalotes fumées, groseilles rouges

Ingrédients pour 4 personnes

4 cuisses de canard

200 gr groseilles

1 botte de persil

1 kg d’échalotes

1 bouteille de vinaigre de framboise

Sel, poivre

Garniture aromatique

Vin blanc

Préparation

Faire colorer les échalotes ciselées et les fumer au barbecue 10 minutes. Ensuite, mixer, assaisonner et réserver en poche.

Faire colorer les cerises, ajouter la garniture, déglacer avec le vinaigre et ajouter le vin blanc.

Laisser cuire à feu doux durant 2 heures.

Ensuite décortiquer les cuisses et faire chauffer la chaire avec le jus de cuisson, 100 gr de groseilles et la moitié du persil haché, rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Dans une assiette creuse, répartir les cuisses dans le fond.

Recouvrir de purée d’échalote fumée.

Et parsemer de persil haché et de quelques groseilles.

 

 

Dessert : LaTarte chocolat verveine

Ingrédients

3 bottes de verveine

Pâte sablée

750 gr de crème anglaise

200 gr de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 67%)

1 ½ feuille de gélatine

188 gr beurre

Préparation

Étaler la pâte sablée et cuire à 160°C, à mi-cuisson prédécouper les ronds de la taille souhaitée et finir la cuisson.

Faire déshydrater la verveine et mixer en poudre.

Faire chauffer la crème anglaise puis y ajouter la gélatine et ensuite le chocolat.

Mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu ; ajouter le beurre en dernier.

Réserver en poche.

Dressage

Former de belles boules sur les disques de pâte sablée.

Saupoudrer de poudre de verveine en suffisance.

 

 

 

 

 

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Joëlle Rochette

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