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Le Chalet de la Forêt a 25 ans. Rencontre avec son chef-propriétaire, Pascal Devalkeneer  

Le Chalet de la Forêt a 25 ans. Rencontre avec son chef-propriétaire, Pascal Devalkeneer  

Il y a vingt-cinq ans, Pascale Devalkeneer, quittait son Bistrot du Mail pour ouvrir l’enseigne qui allait devenir l’un des plus emblématiques restaurants gastronomiques de la Capitale.

Aujourd’hui, membres des prestigieuses associations Relais & Châteaux et Les Grandes Tables du Monde, le Chalet de la Forêt maintient toujours, et de longue date, ses deux étoiles Michelin. Autant de preuves de belle constance et de fidélité aux valeurs essentielles qui continuent à animer ce grand chef émérite qu’est Pascal Devalkeneer.

Rencontre-interview* avec l’homme-orchestre d’un temple du raffinement à l’issue d’un repas, lui aussi, tout aussi mémorable.

 

Quels étaient vos objectifs en quittant le Bistrot du Mail pour ouvrir Le Chalet de la Forêt ?

Quand on ouvre une telle maison, qui était à l’état de ruine à l’époque, on se met un gros challenge sur le dos. Mais cela ne m’a pas fait peur et même si l’équipe initiale a changé, on a fait un travail gigantesque. Quand j’ai ouvert Le Chalet de la Forêt, j’avais envie de faire une grande maison de bouche où tout est réellement fait dans la maison. Dès le début, j’ai construit mon propre bbq et je grillais les volailles, le pigeonneau, au feu de bois. Aujourd’hui encore, je lève les chapons en crapaudine. C’est comme ça que j’aime manger et c’est ce que je fais pour mes amis à la maison. Et puis, il y a eu le jardin-potager qui a aussi fort évolué avec le temps et pris pas mal d’importance dans nos préparations maison.

 

Une recette pour avoir atteint une telle « longévité » ?

Il a toujours été important de traverser les époques, les tendances, en gardant une identité dans sa cuisine. Ne pas tomber dans les modes, garder sa personnalité. Michelin, en nous accordant deux étoiles, avait alors noté que nous avions réussi à passer à travers le temps, à surfer à travers les modes.

Quelles sont les grandes évolutions de votre cuisine en 25 ans ?

Difficile à dire. Je fais tout au feeling, je ne calcule pas, ça sort de mon cœur. C’est une évolution qui, je pense, représente la maturité. Mais cela a demandé beaucoup de travail, un travail progressif qui s’est fait étape par étape. En fait, je vis les choses comme elles viennent.

Chef peu médiatisé, vous êtes aussi un chef « engagé ». Qu’en est-il ?

Aujourd’hui, je participe à moins d’événements. Récemment, je me suis engagé pour « Les 101 tables pour la vie » pour l’Association Jules Bordet. Ma mère y a passé beaucoup de temps et j’y ai vu comment les professeurs, tout le corps médical y travaillaient. Ils ont tout mon respect. Je pense que si l’on peut rendre un peu de son succès, c’est bien pour les autres. Ceci dit, je ne veux pas être surmédiatisé. Je suis très heureux dans ma maison, je n’ai pas envie d’être sous les feux des projecteurs.

Quels sont vos projets pour Le Chalet de la Forêt ?

On va voir comment 2025 se présente par rapport à ce qui se passe dans le monde. On a une équipe fidèle, stable, on fera les choses à notre rythme. Je n’ai pas envie de vivre dans le passé, j’ai envie de vivre dans l’avenir et tout ce qu’il y a désormais à faire de constructif. Travailler sur l’avenir est donc mon premier objectif 2025 !

Voir aussi

Le Chalet de la Forêt – Drève de Lorraine, 43 – 1180 Bruxelles – T +32 (0)2 374 54 16 – www.lechaletdelaforet.be

 

 

*Une Rencontre-interview parue dans le Magazine Max n°150 – 18.01.25

Photos :

©MorganeBallPhotography

©Serge Leblon (Chalet de la Forêt)

Le Blog Gastronomique de Joëlle Rochette - l'art de vivre en "Epicurie"

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