Chefs Restaurants — 30 juillet 2018
Le Pagnon façon Eric Fernez

En dessert emblématique de l’une des plus populaires spécialités locales du Hainaut, Eric Fernez, chef propriétaire du Restaurant d’Eugénie à Emilie, nous offre sa recette du Pagnon. Une tarte au sucre que l’on ne trouve que dans la région de Mons et, bien entendu, au restaurant doublement étoilé du Chef de l’Année au GaultMillau 2018.

ERIC FERNEZ D’EUGENIE A EMILIE

Ingrédients (2 pièces de 750 g) : 750 gr de farine, 300 gr de beurre mou, 4 œufs, 150 gr d’eau, 25 gr de levure, 11 gr de sel, 200 gr de beurre fondu, 250 gr de cassonade brun.

Préparation

Mélanger la farine et le sel, ajouter l’eau, les œufs et la levure, ajouter le beurre mou et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pate lisse et homogène puis laisser reposer 30 min. à t° ambiante.

Diviser le pâton en 2 parts de 750gr chacune, laisser reposer 30 min. puis mettre dans une platine à tarte avec un papier sulfurisé.

Beurrer le fond du moule sur le papier sulfurisé, saupoudrer de cassonade brune, étaler la pâte à la main puis déposer dans le moule, beurrer le dessus du pâton, laisser reposer 35 min. à t° ambiante

Saupoudrer généreusement de cassonade, faire des empreintes avec les doigts et mettre de la crème liquide.

Cuire à 180° pendant 30 min.

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Joëlle Rochette

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