Un rien plus compliquée mais combien séduisante, la recette de dessert de notre chef du mois, Evan Triantopoulos, termine en beauté et en douceur ce superbe menu truffé de délices et d’excellentes idées. A vos pianos et ensuite rendez-vous au Gril aux Herbes d’Evan !
Ingrédients pour 4 personnes :
Mille-feuille : 3 feuilles de pâte à filo – 100gr de sucre glacé (S0) – 50gr de beurre – papier sulfurisé
Poire : 2 poires Doyenné de Comice mûres – sucre semoule (S2) afin de caraméliser, 1 chalumeau
Chibouste : 5 jaunes d’œufs – 130gr de sucre semoule – 35gr de farine – 2 feuilles de gélatine – 50gr de pâte pralinée – ½ L de crème fouettée – ½ L de lait
Préparation :
Mille-feuille : Etaler une feuille de pâte à filo, badigeonnez-la de beurre fondu. Saupoudrer de sucre glacé. Placer la deuxième feuille au dessus et recommencer l’opération et terminer par la troisième feuille de la même manière.
Couper des carrés de 8cm sur 8cm à travers les 3 feuilles, étaler les carrés entre 2 plaques de pâtisserie avec feuille de papier sulfurisé au dessus et dessous de la pâte.
Cuire 8 à 9 minutes dans un four à 180°
Poire : Eplucher les poires, couper les en 2 et retirer le trognon.
Emincer une poire en biais, saupoudrer de sucre et caraméliser avec un chalumeau.
Couper la 2ème poire en brunoise crue (petits dés de +/- 1cm)
Réserver le tout
Chibouste : Mettre le lait à ébullition dans une casserole. Réserver
Blanchir (fouetter) à la main les jaunes et le sucre, ajouter la farine
Ajouter le lait bouilli sur le mélange. Mettre le tout dans une casserole et cuire à feu doux 5 minutes en remuant pour obtenir une crème pâtissière.
Prendre les 2 feuilles de gélatine et les ramollir à l’eau froide
Mélanger la pâte de pralin et la gélatine ramollie à la crème pâtissière
Quand celle-ci est à température ambiante, ajouter délicatement la crème fouettée.
Pour le dressage : Monter les couches une par une : commencer par un carré de croustillant – ensuite une couche de chibouste puis une couche de poire en brunoise (crue), à nouveau un carré de croustillant, ensuite une couche de chibouste et terminer par des tranches de poires caramélisées. Saupoudrer d’un peu de sucre glacé.
Photo : Melissa Triantopoulos