Chefs Restaurants — 11 juillet 2018
Minestrone de langoustine

Eric Fernez, notre Chef S.Pellegrino du mois de Juin nous a concocté une délicieuse seconde entrée avec cette singulière Minestrone de langoustine. Tellement bonne que nous lui en avons demandé la recette. Une préparation à réaliser chez soi ou, pour les plus curieux, voire les plus paresseux, à aller déguster chez Eric Fernez du côté de Mons, en son beau restaurant D’Eugénie à Emilie.

 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1l de bouillon de volaille, 20gr de parmesan, 1 petite courgette niçoise, ½ poivron rouge, 4 tomates, 1 oignon, 2 carottes fanes, 30 gr haricots verts, 30gr haricots blancs cuits, 30gr lard fumé, ¼ botte de basilic, 120gr huile d’olive, 15cl vin blanc, 40gr cèleri vert, 8 grosses langoustines taille 5/8.

Ingrédients pour la garniture : 8 tronçons de courgette niçoise, 80gr d’haricots borlotti, 100gr haricots verts, 1 poivron confit coupé en cube, huile d’olive.

 

Cuisson des légumes

Cuire les haricots cocos au bouillon + ou – 30 min. saler en fin de cuisson.

Cuire les courgettes à l’eau bouillante salée, refroidir puis réserver, cuire les haricots verts comme les courgettes

 

Préparation 

Dans une casserole, faire colorer le lard fumé puis ajouter tous les légumes émincés, assaisonner de sel et poivre. Faire suer les légumes 5 à 10 min. à couvert.

Ajouter le vin blanc, le basilic et le parmesan, mouiller avec le bouillon de volaille puis cuire à couvert pendant 2h à feu doux.

Laisser reposer 30min. ensuite chinoiser en pressant les légumes pour extraire tous les gouts, réserver au chaud.

Fendre en 2 les langoustines dans le sens de la longueur, retirer le boyau. Arroser d’huile d’olive, saler légèrement et parsemer de piment d’Espelette. Cuire 2 à 3 min. à 220 °C.

Dressage

Mettre le bouillon dans le fond de l’assiette, déposer harmonieusement les langoustines dessus.

Garnissez des légumes en garniture et décorer avec les herbes de saison à disposition.

 

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Joëlle Rochette

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