Chefs — 16 décembre 2019
Omble chevalier et bière Vaurien blanche selon Tristan Martin

Voici une entrée tout en fraîcheur et délicatesse que nous propose notre chef du mois de décembre, Chef du Restaurant du Château de Grandvoir, Tristan Martin. Une préparation profitant d’ajout de la bière hyper locale, puisque bière provenant de la Brasserie du Château et pouvant également être servie en plat en augmentant les quantités. Facile et délicieuse !

Ingrédients pour 4 personnes en entrée :

4 x 125 gr de filet d’omble chevalier

2 bottes de persil plat

4 œufs

125 gr de lait

125 gr de crème

2 pièces de fenouil

Bière Vaurien blanche

Sel, poivre

Préparation

Effeuiller le persil et le blanchir. Faire bouillir le lait et la crème, laisser tiédir et mixer avec le persil. Ajouter de la bière Vaurien blanche à discrétion et suivant goût. Ajouter les œufs et assaisonner de sel et poivre. Cuire en moule flexipan à 85°C à la vapeur pendant 15 minutes sur une épaisseur d’1 cm.

Cuire les fenouils nettoyés et coupés en quartier à l’anglaise. Égoutter et mixer en purée.

Pocher les filets de poisson au beurre clarifié à 45°C pendant 12 minutes.

Dresser de façon harmonieuse sur une élégante assiette de couleur.

 

 

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Joëlle Rochette

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