Palette d’ananas, sorbet safrané et consommé léger aux perles de jasmin
Ingrédients :
Consommé : (4 cvts)
• 0,8dl d’eau – 0,5dl de sirop de sucre – 1dl de Clos Uroulat (Jurançon) – 3g de perles de jasmin – 1g de zestes de citron – un peu de jus de citron – 1 feuille de gélatine
Sphères rouges : (+/- 20 cvts)
• 100g de coulis fraise – 10g de crème de framboises – 10g d’eau de vie de framboises Biercée – 25g de sirop de sucre – 1g de gelespessa – 3,5g de gluconolactate – 5g de poudre de fraise
Sphères jaunes : (+/- 20 cvts)
• 125g d’appareil ananas – 25g de kirsch vieux – 0,5g de gelespessa – 3,5g de gluconolactate
Appareil ananas :
• 110g de mangue – 450g d’ananas – 10g de gingembre confit
Kumquats confits : (+/- 10 cvts)
• 115g de kumquats – 2g de cardamome – 1g de fleur de badiane – 2g de poivre maniguette – 1g de bâton de cannelle – 100g de sirop de sucre –3 g de bâton de vanille – 50g de Clos Uroulat – 125g d’eau
Mousse ananas : (10 cvts)
• 100g de jus d’ananas – 1g de lécithine
Mélange kumquats – ananas : (4 cvts)
• 40g de kumquats confits en dés – 40g de dés d’ananas
Fruits : (4 cvts)
• 15g de julienne d’ananas – 20g de julienne de pomme Pink Lady – 20g de julienne de prune – 25g de sirop de sucre – 10g d’eau – 1,5g de gingembre confit en fine brunoise – 5g de gel framboise – 0,1g de curry – 5g de jus de citron
Sorbet safran : (10 cvts)
• 0,1g de pistils de safran – 550g de base d’ananas – 120g de sirop de sucre
Crêpes :
• 3 rondelles de crêpe par personne – un peu de sucre – un peu de jus d’ananas – un peu de beurre
Garniture :
• 1 boule de sucre vert filé
Méthode:
Consommé :
Rassembler dans une casserole l’eau, le raftisuc, le Clos Uroulat, porter à frémissements, y faire fondre la gélatine. Ajouter les perles de jasmin, le jus de citron et lez zestes de citron. Laisser infuser sur le bord du fourneau pendant 6 minutes puis passer au chinois fin. Garder au frais.
Sphères rouges :
Rassembler dans un blender le coulis fraise, la crème framboises, la framboise Biercée, le sirop de sucre, le gelespessa, le gluconolactate et la poudre de fraise. Bien mixer. Laisser reposer puis tirer sous-vide pour enlever les bulles d’air.
Sphères jaunes :
Rassembler dans un blender l’appareil ananas, le kirsch, le gelespessa, le gluconolactate, bien miser. Débarrasser, laisser reposer puis tirer sous-vide pour enlever les bulles d’air.
Appareil ananas :
Passer au blender la mangue, l’ananas et le gingembre confit. Mixer le plus fin possible puis passer au chinois fin.
Kumquats confits :
Mixer le plus fin possible la badiane, la cardamome, la maniguette, le bâton de cannelle et passer au chinois fin. Rassembler dans une casserole les kumquats, 1,5 g de mélange d’épices, le sirop de sucre, la vanille, le Clos Uroulat et l’eau. Confire à feu doux. Ensuite laisser refroidir et couper en dés.
Mousse ananas :
Passer les parures d’ananas au blender, mixer le plus fin possible. Passer deux fois au chinois fin, ajouter la lécithine, chauffer légèrement et faire mousser avec le bamix.
Mélange kumquats – ananas :
Mélanger les dés d’ananas et les dés de kumquats confits.
Fruits :
Porter à ébullition l’eau, le sirop de sucre, le gingembre confit, le gel framboise, le curry et le jus de citron. Laisser bouillir 1 minute puis retirer du feu. Laisser un peu refroidir et ajouter les pommes, l’ananas et les prunes. Lier légèrement.
Sorbet safran :
Chauffer la base ananas et le sirop de sucre. Ajouter le safran, laisser infuser 2 minutes à feu doux, retirer du feu, verser dans un bol du pacojet, mettre au freezer. Pacoser au moment.
Crêpes :
Caraméliser très légèrement les rondelles de crêpes avec un peu de beurre et du sucre. Ajouter le jus d’ananas, laisser un peu imprégner puis déposer les rondelles de crêpes sur un papier absorbant.