Tout en douceur, Olivier Massart clôture son menu de novembre avec une poire Doyenné joliment accompagnée des douceurs d’enfance que sont le chocolat, la crème anglaise ou encore le spéculoos en crumble. Pour le plus agréable des desserts de saison !
Doyenné : poire en soufflé glacé translucide et chocolat du trappeur, anglaise de Madagascar, crumble de spéculoos.
Ingrédients : 20 poires, ½ litre de purée de poire, ½ litre de crème chantilly, 1 dl poire williams, 8 feuilles de gélatine, ½ litre de jus de poire centrifugée, 25gr de gélatine végétale en poudre, 2 poires doyennés, 200gr de biscuit spéculoos réduit en poudre, 100gr de chocolat noir, 100gr de beurre de cacao, 1 cuillère à café d’épices du trappeur, Quelques feuilles de menthe.
Réalisation :
-réaliser un bavarois poire à l’aide de la purée de poire, de la chantilly et des feuilles de gélatine préalablement détrempées.
-mouler le bavarois d’un moule individuel en forme de poire, si possible.
-laisser prendre au congélateur au moins 5 à 10h.
-effectuer une brunoise de poire pour le dressage
-faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre de cacao, ensuite étaler le plus finement possible sur un papier sulfurisé, saupoudrer directement de l’épice du trappeur ainsi que des feuilles de menthe. Conserver au frigo.
-faire chauffer le jus de poire + la gelée végétale jusqu’à 80°c et plonger délicatement le bavarois de poire préalablement démoulé.
-couper des cercles de chocolat percés au centre par un diamètre plus petit, enfiler le disque par la tête de la poire
-effectuer le dressage du dessert en disposant la brunoise de poire ainsi que le crumble spéculoos, comme base pour la poire
-ajouter un peu de menthe dans le crumble et donner une impression organique au dressage.
Pour le côté visuel, la poire doit sembler pousser naturellement de terre. Bonne dégustation !