Pour terminer en beauté son menu « tout truffe », Eric Martin pousse l’audace jusqu’à mettre de la truffe dans son dessert. Pomme et truffe ? Pourquoi pas, surtout si l’on y ajoute du Mascarpone et du Porto … voilà qui ne devrait pas faire de mal ; essayez donc et donnez m’en des nouvelles !
1/ Cuisson des pommes :
Peler les pommes et les cuire entières au sirop léger ( 1L d’eau + 250 gr de sucre ).
Soit les cuire sous-vide pendant 15 min à 95 C°.
Soit les cuire au sirop en casserole. Pour cela porter le sirop à ébullition, le retirer du feu et plonger les pommes jusqu’à refroidissement.
2/ Mousse de Mascarpone ( 8 personnes) :
400 gr mascarpone
200 crème fraîche
50 gr sucre
Monter la crème au ¾, incorporer le Mascarpone sucré. Réserver au frigo.
3/ Sauce Porto :
200 gr Porto
100 gr jus de truffe
50 gr sucre brun
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Mélanger tous les ingrédients dans une sauteuse et faire réduire jusqu’à la consistance de sauce.
4/ Montage :
Vider les pommes à l’aide d’un vide pomme, puis les trancher en 5 sur la hauteur.
A chaque étage, napper la tranche de pomme d’une fine couche de gelée de nèfle (ou de coing). Couvrir de tranches de truffe et faire de même pour chaque tranche jusqu’à reconstituer toute la pomme. Ensuite à l’aide d’une poche à douille farcir le centre de la pomme de crème de Mascarpone. Enfin napper la pomme de sauce porto à l’aide d’un pinceau pour la rendre brillante.
