Chefs OTHER NEWS Produits Restaurants — 25 juillet 2018
Ris de veau, sauce au vin jaune

Nouvelle recette aussi délicate que facile à concocter, le ris de veau façon Eric Fernez est un véritable délice. Plat que l’on pourra aussi aller déguster au Restaurant D’Eugénie à Emilie** à Baudour (Mons). Une délicieuse préparation imaginée par notre Chef du mois de juin n’étant autre que le Chef de l’Année au GaultMillau 2018.

Ingrédients (4 personnes) :

  • 4 ris de veau (ris cœur de veau de lait) de 150gr chacun nettoyés et dégraissés
  • 0.5 l de bouillon de volaille
  • ¼ l de vin blanc sec
  • 100 gr vin jaune
  • 250 gr de crème liquide
  • 150 gr de beurre frais
  • Sel/ poivre du moulin

Réduire de moitié le bouillon de volaille avec le vin blanc sec, ensuite ajouter la crème et réduire d’un tiers, lier au roux si nécessaire puis ajouter le vin jaune et monter au beurre (100 gr). Assaisonner et chinoiser, réserver au chaud.

Dans une poêle antiadhésive, mettez 50 gr de beurre à fondre et ensuite les ris de veau, assaisonner de sel et poivre, colorer à feu moyen, cuire 5 à 6 min. sur chaque face.

Déposer la sauce puis le ris de veau sur la sauce.

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Joëlle Rochette

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