Chefs Produits Restaurants — 17 juin 2018
Soupe à l’oignon d’Eric Fernez

Première recette pour premier délice signé par le Chef de l’Année 2018, Eric Fernez. Une divine soupe à l’oignon – doublement étoilée elle aussi – dont notre Chef du mois de juin  nous offre la recette ! La meilleure soupe à l’oignon qui soit pour une brillantissime entrée en matière côté « recette » ou à déguster côté Restaurant « D’Eugénie à Emilie » !

Ingrédients (10 personnes) pour la soupe :

  • 10 oignons moyens émincés
  • 15 cl vin blanc
  • 1L bouillon de bœuf
  • 2 gousses d’ail épluchées
  • 2 branches de thym
  • 20gr de beurre
  • 40gr de graisse de confit de canard
  • 1 cuisse de canard confite
  • 10 cl de sauce soja
  • 0.5 gr sel/poivre

Ingrédients pour la fondue d’oignons :

  • 5 oignons émincés
  • La chair de la cuisse de canard
  • Sel/poivre
  • 20gr de beurre

Traitement recette pour la soupe :

  • Faire colorer les oignons émincés dans le beurre et la graisse de canard.
  • Lorsque les oignons sont caramélisés, ajouter l’ail, le thym, l’os et la peau de la cuisse de canard confite
  • Déglacer à la sauce soja et au vin blanc, ajouter le bouillon de bœuf, assaisonner de sel et poivre
  • Cuire à couvert pendant 2h
  • Chinoiser la soupe, rectifier l’assaisonnement.

Traitement recette pour la fondue d’oignons :

  • Faire une compotée d’oignons, au terme de la cuisson ajouter la chair de la cuisse de canard concassée
  • Rectifier l’assaisonnement

 

Coulis d’ail noir

Ingrédients :

  • 60gr d’ail noir
  • 32gr de balsamique
  • 35gr eau
  • 2gr sauce soja
  • 1gr de sel
  • 0.4gr xanthane

Traitement recette :

  • Eplucher l’ail noir puis le chauffer avec l’eau, le balsamique, le soja et le sel.
  • Mixer fortement et ajouter le xanthane
  • Mixer à nouveau et réserver en pipette au frais

Crémeux de pomme de terre au comté (au siphon)

Ingrédients :

  • 500 ml crème
  • 400 ml de lait
  • 1 kg de pommes de terre « Annabelle »
  • 10gr agar-agar
  • 150gr de beurre
  • 200gr de blanc d’œuf
  • 22gr de sel
  • 1gr de muscade
  • 150gr de comté
  • 4 jaunes d’œuf

Traitement recette :

  • Laver les pommes de terre puis les cuire au four sur du gros sel pendant 30 à 45 min à 180°
  • Au terme de la cuisson, couper en 2 les pommes de terre et récupérer la chair. Verser 600gr de chair dans une cuve de thermomix
  • Chauffer le lait, la crème et l’agar-agar puis verser sur les pommes de terre dans le thermomix (à défaut vous pouvez utiliser un Blender ou un mixeur)
  • Mixer à vitesse 8 pendant 4 à 5 minutes, ajouter les jaunes d’œufs, le comté râpé, le sel, la muscade, le beurre puis terminer avec les blancs.
  • Passer au chinois et mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz, maintenir au chaud à 68° au bain marie.

 

 

 

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Joëlle Rochette

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