Chefs OTHER NEWS Restaurants — 08 novembre 2018
Tartare de bar et neige d’huitre

Si les premières neiges apparaissent au sud de notre petit pays, voici les premières neiges façon Laure Genonceaux, notre Chef du mois de novembre. Des neiges aux saveurs d’huître et d’espuma de laitue de mer. Raffinement et élégance, associations singulières et légèreté tous azimuts, la première recette de la chef de Brinz’l ravira déjà les plus fins gourmets ! A vous de jouer.

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

400gr de bar de ligne, 1 échalote, 50 gr de persil plat, 10 huîtres, 150 gr de crème, 100 gr de laitue de mer, 100 gr d’eau minéral, 2 citrons, 50 gr de salicorne, 1 salade sucrine, vinaigre balsamique.

 

Préparation

 

Ouvrir les huitres et les sortir de leur coquille en conservant l’eau.

Mettre les huitres, le jus d’huitres et 50 gr de crème dans un Blender, mixer le tout.

Ajouter un peu de sel et le jus de 1 citron, laisser prendre au congélateur.

Lorsque la préparation est congelée, gratter avec une fourchette comme un granité.

 

Mettre la laitue de mer à dessaler dans une grande quantité d’eau pendant 10 minutes, ensuite bien l’égoutter.

Mixer la laitue de mer avec l’eau minérale et ajouter 100 gr de crème, assaisonner et ajouter le jus de 1 citron. Mettre en siphon avec 2 cartouches.

 

Réaliser un tartare avec le bar, assaisonner avec l’échalote ciselée, le persil plat, sel, piment d’Espelette et un peu d’huile d’olive.

 

Blanchir la salicorne et réaliser une salade avec la sucrine, assaisonner avec du vinaigre balsamique et un peu d’huile. Ne pas ajouter de sel car la salicorne est assez salée.

 

Présenter joliment sur une belle assiette de la collection S.Pellegrino, par exemple !

 

Photos : ©Morgane Ball – www.morgane-ball.format.com

 

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Joëlle Rochette

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