Dernier chef invité et mis à l’honneur sur ce blog en 2019, c’est à Tristan Martin, que nous avons demandé de nous offrir les dernières recettes de l’année. Histoire de terminer celle-ci en beauté avec des idées de plats festifs, articulés autour de produits ardennais et de la créativité de ce Jeune Maître Cuisinier de Belgique (Young Master).
Au programme de ces recettes de décembre :
Pain aux légumes
Omble chevalier, royale de persil, fenouil, émulsion vaurien blanche
Noix de ris de veau rôtie, haricot coco, girolle, tomate
Texture de pomme
Quant au parcours de Tristan Martin, après la fermeture de sa Maison Lemonnier à Lavaux-Sainte-Anne, on le retrouve, depuis septembre dernier, au Château de Grandvoir (Neufchâteau). Superbe lieu d’escale épicurienne niché dans le petit village de Grandvoir, dans l’entité de Neufchâteau. Destination idéale au cœur de l’hiver et de la saison de la chasse, c’est aussi par là que l’on ira se balader dans les bois voisins, rencontrer les nombreux artisans travaillant avec Tristan ou encore que l’on s’échappe pour un week-end gourmand et romantique au cœur de ce superbe château-ferme millésimé 17e.
Tristan Martin au Château de Grandvoir : quelques mots du chef !
« Après quelques mois de réflexion et un vrai coup de cœur pour ces lieux historiques, j’ai le plaisir d’avoir pu reprendre, début septembre dernier, la cuisine du restaurant du Château de Grandvoir (Neufchâteau).
Lequel château-ferme, entouré de grands bois de chasse, offre un restaurant d’une petite vingtaine de couverts, deux salles de banquets, huit confortables chambres et une belle micro-brasserie artisanale. De celle-ci est produite une délicieuse Bière « Vaurien », blonde, blanche ou ambrée, que j’intègrerai régulièrement dans plusieurs préparations culinaires, voire même, dans le pain maison que nous fabriquons quotidiennement.
Dans un premier temps, je prends justement, ce temps, pour m’installer. Pour voir venir la saison toute prochaine de la chasse et du gibier que j’apprécie travailler. Lequel gibier qui me sera ramené d’ici quelques jours par Geoffroy, le propriétaire du château et des bois de chasse voisins. Ceci plaçant notre restaurant au premier plan des tables ardennaises proposant, en lien direct, le gibier, du bois à la table.
Je prends le temps encore et aussi de faire connaissance avec les gens et les clients d’ici. De leur proposer ma cuisine de région, de vrai terroir ardennais, personnalisée ici, modernisée là. Une cuisine réalisée avec les produits de nouveaux fournisseurs, ceux du Château et de ses environs ou, fidélité oblige, ceux des amis producteurs auxquels nous faisions confiance, mon père Eric et moi, des années durant à la Maison Lemonnier à Lavaux-Sainte-Anne.
Au Château de Grandvoir, que ce soit pour un dîner en tête à tête, un repas de famille, un banquet des plus festifs ou un grand repas de chasse, je proposerai, une cuisine plus accessible mais tout aussi qualitative. Une cuisine personnalisée mais tributaire des moyens techniques et de personnel dont nous disposons pour démarrer cette nouvelle aventure. Une cuisine personnalisée, qui comme le savent ceux qui me connaissent déjà, ira toujours à l’essentiel : au goût vrai et à la saisonnalité infaillible des produits et, le plus souvent possible, issu de notre terroir local.
Les techniques acquises à l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur puis à l’Institut Paul Bocuse, en France dans de notoires et grandes maisons de bouche et enfin aux côtés de mon père Eric Martin, le sens de la précision et de la rigueur et la valeur des ingrédients de saison resteront, ici comme ailleurs, mes réels leitmotivs.
Aussi, j’aurai tout autant plaisir à défendre ici les valeurs qui me sont propres et que je partage, depuis deux ans, avec les membres de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique dont je suis membre en tant que Young Master.
Une nouvelle aventure commence et m’apporte le plaisir, j’espère, de vous recevoir souvent ou de vous revoir en ce lieu attachant qu’est le restaurant du Château de Grandvoir. »
Tristan
Château de Grandvoir – Hôtel-Restaurant – Tristan Martin, Chef de cuisine
La Cornée, 66 – 6840 Grandvoir (Neufchâteau – Province de Luxembourg)
T +32(0)61 21 06 20 & +32 (0)486 99 83 85 – www.chateaugrandvoir.be
Photos©MorganeBallPhotography