Chefs Restaurants — 16 mars 2019
Truite d’Ardenne et Caviar Osciètre à la Table de Maxime

Idée originale pour la recette de son entrée, Maxime Collard, notre Chef du mois de mars, associe judicieusement l’un des produits les plus locaux de sa région, la truite, avec du caviar. Un mariage jubilatoire entre produit démocratique et produit noble. Quant aux témoins, eux aussi jouant la mixité des genres, ils ne sont autres que de la crème de raifort, des poireaux ou encore des agrumes originales d’ici et là.

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 truite de 1kg, 2 poireaux, 1 cuillère de crème de Raifort, 2 dl de crème 35%, 1 pamplemousse jaune, 1 pamplemousse rose, 1 citron combava, 30 g de caviar, 50 g de beurre, 5 dl de vin blanc, 1 dl de vinaigre blanc , 1 échalote, fond blanc, sel et poivre, aneth, cerfeuil.

 

Préparation

1.Truite

Lever la truite en filet et la désarêter. Enlever la peau.

Truite marinée

Faire chauffer 3dl de vin, 1dl de vinaigre et 1 échalote coupée. Saler et Poivrer. Ensuite, verser le mélange à ébullition sur un filet de truite et réserver au frigo.

Mi-cuit de truite

Couper l’autre filet en morceaux pour la préparation mi-cuit. Cuire à l’unilatéral dans une poêle avec de l’huile d’olive. Saler et poivrer.

  1. Poireaux Couper les poireaux en tronçon et les cuire dans du fond blanc avec un peu de beurre. Saler et poivrer. Faire une julienne de poireaux et cuire dans le jus de cuisson des autres poireaux.
  2. Crème de Raifort

Mélanger la crème de Raifort avec 20cl de crème fouettée assaisonnée. Fouetter-la à nouveau. Ensuite, verser la préparation dans des moules à quenelle.

  1. Agrumes

Lever les suprêmes des différents agrumes. Récupérer le jus des agrumes pour le beurre blanc.

a.Beurre blanc aux agrumes :

Faire réduire 2 dl de vin blanc avec un peu de vinaigre et le jus des agrumes. Ajouter une échalote. Une fois réduite, passer la préparation au chinois. Ajouter un peu de crème et monter la réduction au beurre. Ajouter du zeste de citron et assaisonner.

5.Dressage

Dresser les deux préparations avec les différents éléments comme sur la photo.  Ajouter le caviar à la fin.

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Joëlle Rochette

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