Une nouvelle recette du Chef du Château de Grandvoir, parue dans Horeca Magazine n° 200.
Ingrédients pour 4 personnes
2 filets de truite, 1000 g de gros sel gris, 100 g de sucre, mix d’épices (15 g de graines de fenouil, 5 g de clous de girofle, 15 g de cardamome, 15 g de poivre de Sichuan). Pour la brunoise de légumes et fruits d’hiver : 1/2 de carotte, 1/2 mangue, 2 fruits de la passion, 1 racine de persil, 1 betterave rouge, 1/8 céleri rave). Pour la vinaigrette : jus de mandarine, huile d’olive, vinaigre de Xérès, fruit de la passion frais.
Préparation
Salez les filets de truite et laissez-les reposer durant deux heures dans du gros sel gris auquel vous aurez ajouté 10 % de sucre et le mix d’épices (graines de fenouil, clous de girofle, cardamome, poivre de Sichuan). Prévoir 50 g d’épices mélangées pour 1 kg de sel.
Après deux heures, rincez les filets et séchez-les.
Réaliser une brunoise avec les légumes et les fruits d’hiver.
Préparer une vinaigrette avec tous les ingrédients indiqués ci-dessus.
Dressage : placez les filets de truite au centre de l’assiette. Disposez la brunoise de fruits et légumes d’hiver tout autour en alternant les différentes couleurs. Ajoutez la vinaigrette de façon harmonieuse.
