Volaille de la Pouletterie de Lustin

2 juin 2018

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En plat principal, notre Chef du mois de mai, John Maes, nous propose une recette saisonnière créative basée sur un excellent produit de sa région namuroise. A l’honneur donc dans cette nouvelle recette mais aussi sur la table du restaurant, La Cuisine d’un Gourmand, une volaille provenant d’un élevage local : la Pouletterie de Lustin*. Aussi et facilement à la « Une » des plus légères tables estivales pour tout qui décidera de suivre la recette de cet excellent chef qu’est notre talentueux invité, John Maes.

Ingrédients (4 pers.) : 4 suprêmes de volaille, fonds d’artichaut, beurre, sel, 1 pomme de terre (chips), 2 aubergines, 2 poivrons, oignons rouges, 1 gousse d’ail, 1 dl vinaigre blanc, 100 gr de câpres, 40 gr de cacao amer, 50 gr de sucre S2, huile d’olive.

Préparation

– Rôtir les suprêmes de volaille côté peau pour qu’elle soit bien croustillante. Placer ensuite dans un four chaud à 130°C pendant 9 minutes (à vérifier en fonction de l’épaisseur des morceaux de poulet et du type de four).

– Blanchir à l’eau salée les fonds d’artichaut, les égoutter et les sécher. Réaliser une purée en mixant finement avec du beurre noisette et du sel.

– Prévoir une opaline ou des chips de pomme de terre en garniture.

– En mise en place, même quelques jours avant, réaliser une caponata.

Préparation de la caponata

Réaliser une brunoise de légumes avec 2 aubergines, 2 poivrons, 1 ou 2 oignons rouges, 1 gousse d’ail hachée. Cuire ensuite avec de l’huile d’olive et couvrir. Une fois les aubergines cuites, ajouter 1 dl de vinaigre blanc, 100 gr de câpres, 40 gr de cacao amer, 50 gr de sucre S2. Laisser cuire 5 minutes sans couvercle et rectifier l’assaisonnement en sel.

Dresser joliment suivant l’inspiration du moment.