Chefs Restaurants — 21 avril 2017
Canard, ail noir, épeautre aux fruits secs, jeunes oignons

En plat principal, Laure Genonceaux, notre chef du mois d’avril, nous propose sa recette, très personnelle, de canard subtilement associé aux fruits secs pour un mariage tout en douceur et originalité. A vous de tenter cette jolie préparation singulière.

Ingrédients pour 4 personnes : 2 magrets de canards, 200 gr petit épeautre, 30 g de mélange de fruits secs, 1 botte de jeunes oignons, 1 tête d’ail noir, 1 cl huile d’olive, 1 échalotes, 1 dl de fond blanc, 1 dl de fond brun, 1 cuisse de canard, 1 carotte, 1 oignon, 1/2 branches de céleri.

Préparation

Cuire le petit épeautre comme un risotto, avec 1 échalote ciselée puis mouiller au fond blanc et cuire 15 minutes. Ajouter ensuite les fruits secs concassés, le sel et le poivre.

Pour réaliser la sauce, faire colorer la cuisse de canard, ajouter la carotte, le céleri, l’oignon. Couper ensuite en mirepoix puis bien colorer, déglacer au vin rouge et mouiller au fond brun. Laisser cuire 30 minutes.

Mixer l’ail noir avec l’huile d’olive afin d’obtenir une pâte bien lisse. Conserver en poche à douille.

Cuire les magrets en commençant par le côté gras. Faire sauter les jeunes oignons à la poêle avec un filet d’huile d’olive.

Dresser harmonieusement sur une jolie assiette.

Brinz'l-©Morgane Ball (28) (427x640)

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Joëlle Rochette

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