Chefs Produits — 30 janvier 2018
Dame blanche revisitée sur sphère de chocolat dorée

En prémices au prochain Salon du Chocolat de Bruxelles qui se tiendra du 2 au 4 mars, c’est à travers un très joli et très contemporain dessert que Nicholas Tsiknakos nous propose cette réinterprétation de la traditionnelle dame blanche.

Ingrédients pour 4 personnes : 200 gr de chocolat noir, 4 boules de glace vanille, poudre dorée Sauce au chocolat au lait : 150 gr de chocolat noir, 1 gr de poudre de fève Tonka, 450 ml de crème entière, fruits pour décorer.

Préparation

Coques au chocolat Pour obtenir  de belles coques brillantes et un démoulage  facile il faut tempérer le chocolat. Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu’à ce que sa température atteigne 50/55°C. Transvaser dans un bain-marie froid jusqu’à 28/29°C puis réchauffer pour atteindre la température de 31/32°C. Etaler au pinceau un peu de chocolat noir fondu dans les moules en silicone (demi-sphères), mettre au congélateur quelques minutes et recommencer pour une deuxième couche. Bien racler le dessus pour éviter les bavures. Remettre au frais. Lorsque les coques sont prises, les démouler et, à l’aide d’une fine râpe, ébavurer les bords si nécessaire, de façon à obtenir des bords bien lisses.

Montage Déposer un peu de crème chantilly avec la poudre de fève Tonka dans une demi-sphère et une boule de glace vanille. Faire chauffer à sec une lame large d’un couteau (ou d’un autre ustensile). La passer rapidement sur les bords de la coque et coller la seconde demi-sphère.  Avec un gros pinceau (à blush) couvrir la boule de poudre dorée. Et réserver au congélateur après les avoir remises dans le moule en silicone (lavé bien sûr).

Sauce au chocolat noir Faire chauffer la crème et la porter à ébullition. Verser sur le chocolat noir, bien mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange bien lisse.

Photos : ©Morgane Ball – www.morgane-ball.format.com

Nicholas Tsiknakos-bd-Dame blanche©Morgane Ball (23)

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Joëlle Rochette

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