Filip Claeys, Chef S.Pellegrino

Membre du Jury S.Pellegrino Benelux Young Chef 2016, Filip Claeys est aussi l’un de nos plus brillants membres de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique tout comme, cela va de soi, l’un des meilleurs chefs du Nord du pays. Doublement étoilé au Guide Michelin, Filip Claeys a été primé « Chef de l’Année 2015 » au Gault&Millau de l’an passé. Cet autre prestigieux guide gastronomique lui a ainsi légitimement octroyé une très belle côte de 18/20 pour son restaurant De Jonkman situé à Bruges.

Parallèlement, depuis longtemps déjà, Filip s’investit un maximum dans la défense de la pêche locale, dans la cuisine des poissons les plus méconnus ou les plus modestes mais toujours, de très grande proximité. Pêche durable et démocratique, découverte de poissons « oubliés » ou à revaloriser sont les leitmotivs qui lui ont permis de développer sa très intéressante Association des « North Sea Chefs ». Une façon qui lui est propre de partager son approche des produits de la mer, de la défense de celle-ci et d’une cuisine savoureuse résolument maritime. D’une grande disponibilité et d’une générosité qui fait drôlement plaisir à voir en si haut lieu épicurien, Filip partage ainsi sa belle cuisine autour de ses « Vrijdag-Visdag » (Vendredi, jour du poisson). Soit, une autre façon de déguster le traditionnel poisson du vendredi autour d’une grande table d’hôtes où chacun vient déguster un menu unique à petits prix mais à grandes surprises ou découvertes !

Toujours aussi dynamique et disponible, Filip Claeys a d’emblée accepté d’être membre du Jury S.Pellegrino Benelux Young Chef 2016.

« Il est important pour moi de partager et de faire connaître la démarche de « North Sea Chefs » à tous », nous dit-il lorsque nous l’avons interviewé dans le cadre de sa participation au Jury des Jeunes Chefs SPE. « Je trouve que nous devons accorder beaucoup d’attention aux générations suivantes, aux prochains chefs qui devront être, eux-aussi, attentifs à la pêche durable et de proximité. Je pense qu’il faut aussi faire fort attention à ces poissons que souvent les pêcheurs rejettent à la mer car nous n’avons pas pour habitude de les consommer. Si nous apprenons à les connaître et à les travailler correctement, ils nous apprendrons quant à eux qu’ils sont tout aussi bons que d’autres plus connus ou plus prestigieux, voire plus coûteux. Ceux-ci, comme par exemple l’Aiglefin ou la Roussette (poisson de l’année 2015) ne sont pas chers et peuvent être tout aussi délicieux. C’est aussi cela que je peux apprendre aux jeunes chefs.

De plus, je suis toujours ouverts à ce que ces jeunes viennent travailler chez nous, à De Jongman et si le lauréat S.Pellegrino pour le Benelux souhaite venir, il sera plus que bienvenu. Ceci dit, j’en pense tout autant pour les autres et ne ferme jamais la porte à toute personne qui s’intéresse à la pêche de la Mer du Nord comme aux beaux et bons produits de proximité. C’est aussi là qu’est l’avenir de notre cuisine !

Voir aussi

Le Délice du jour, cuisine signature de Fabrizio Chirico et cadre contemporain

Parallèlement, c’est tout aussi gentiment que Filip Claeys a également répondu par l’affirmative à notre demande de recettes spécialement axées sur le poisson. Un poisson préparé dans ce même esprit et à sa façon si personnelle à retrouver en rubrique « recette » pour le plus grand plaisir de tout cordon bleu amoureux de la mer et de ses délicates saveurs ou pour celui de tous les curieux soucieux d’emboiter le pas à un grand chef flamand, aussi modeste que sympathique.

De Jonkman – Maalsesteenweg, 43 – 8310 Bruges – T +32(50)36 07 67 – www.dejonkman.be – www.nothseachefs.be