Chefs Restaurants — 23 février 2018
Quinquemine, la brandade revisitée de Karin Burton

La deuxième préparation de Karin Burton, notre Chef du Mois de Février, est sans aucun doute notre préférée de tout son menu, voire – osons l’avouer ! – de toute sa carte ! Rien de moins. La Quinquebine est donc l’entrée que nous suggère Karin. Une préparation, petite sœur de la fameuse brandade, que l’on ne trouve que trop rarement dans les restaurants en Belgique. Seule raison (ou bémol pour la plupart d’entre nous) : le temps que prend la confection de cette recette. Et du coup, seule solution si ce temps vous fait défaut : filer déguster la Quinquebine de Karin !

En attendant, voici ce qu’en dit notre Chef du Mois, également auteur de cette exquise recette : «  Version camarguaise de la brandade de morue, j’ai trouvé la recette dans un vieux livre écrit en provençal avec, heureusement pour moi, la traduction en français. Plus fine et plus délicate, je la préfère à la brandade de morue traditionnelle. A l’origine, cette recette était élaborée avec des poireaux sauvages. »

Ingrédients pour 4 personnes : 1 poireau, 4 anchois à l’huile, 2 cuillères à soupe de farine, 2 gousses d’ail, 400 g de filet de morue salée (que vous mettez en dessalage la veille en changeant l’eau plusieurs fois), 35 cl de lait tiède, 25 cl d’huile d’olive de type Aglandau ou Négrette du Moulin Paradis ou Fruité Noir de Raymond Gonfond, poivre – muscade, 1 petite poignée de fromage râpé.

Préparation

Coupez les poireaux en fines rondelles et faites-les blanchir. Ecrasez l’ail et les anchois; mettez-les en fond de casserole. Faites chauffer à feu moyen. Ajoutez les poireaux, la farine. Montez le mélange avec l’huile d’olive et le lait en alternant l’ajout des deux. Cuisez ensuite la morue à l’eau, égouttez-la et effeuillez-la finement sur le mélange de poireaux. Mélangez le tout énergiquement. Terminez en ajoutant poivre, muscade et fromage râpé. Dressez les assiettes, faites un puits au centre et versez-y un peu d’huile d’olive.

Pour le dressage, préparez un peu de poireaux confits. Pour cela, il suffit de mettre dans une casserole un peu de poireau coupé en fines lanières, un peu de sucre et un peu d’huile d’olive. Faites cuire l’ensemble à feu très doux jusqu’à disparition de l’eau rejetée par les poireaux.

Agrémentez votre assiette d’un peu de chou-fleur cru haché très finement et de tomates séchées à l’huile d’olive ou encore de fleurs comestibles. En été, favorisez les tomates fraîches.

Conseil du chef :

« Si vous ne trouvez pas de morue salée, il est très simple de la faire vous-même. Pour cela, prenez un filet de cabillaud et mettez-le au gros sel pendant 5 jours en enlevant l’eau tous les jours. Le poisson doit vraiment être enfui dans le sel. »

Lou Fèrri-©J. Rochette-bd-Quinquemine-2

Suggestion vin : Domaine des Hauts Châssis, L’Essentiel, Crozes-Hermitage Blanc.

Vins Lou Fèrri-bd

 

©Photos : J. Rochette (plat) – Lou Fèrri/DR (vins)

 

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Joëlle Rochette

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