Chefs Produits Restaurants — 14 décembre 2018
Bonbon de bar aux huîtres « Ostra Régal »

Véritable menu de fêtes, les recettes proposées ici par Maxime Maziers risquent bien d’épater plus d’une papille ! Tout de suite, nous commençons en beauté et en saveurs iodées avec un délicat bonbon de bar et d’huîtres. Pour cette recette, Maxime s’est basé sur de très bons produits venus d’Irlande. Une recette à retrouver parmi bien d’autres aussi savoureuses au Restaurant Bruneau by Maxime Maziers à Koekelberg (Bruxelles).

Préparation

Réaliser un disque de pâte Filo de 7 cm de diamètre en 4 couches collé à l’aide de jaune d’œuf.  Cuire cela entre 2 plaques à 160°C pendant 10 minutes.

 

Réaliser 10 gr de brunoise de concombre épluché et 10 gr de pomme verte.  Mélanger cela avec de l’huile d’olive, jus de citron vert et aneth ciselé.  Disposé sur la pâte filo et garnir d’une huître par-dessus.  Emincé finement à l’aide d’un couteau des tranches de bar de 2 mm et venir les disposer autour de ce cercle.

 

Réaliser un espuma de concombre à l’aide de deux concombres épluchés, 10 cl de vinaigre de xéres, sel, 5 feuilles de gélatines préalablement ramollies.  Mixer l’ensemble et disposer dans le siphon, laisser reposer 4 h au frigo et ajouter 3 cartouches de NO2.

 

Disposer l’espuma sur l’huître et garnir de feuille d’huître ciselé.

 

Décorer de points de coulis de persil et de crème de citron jaune.

 

 

Related Articles

Partager!!

About Author

Joëlle Rochette

(0) Commentaires des lecteurs

Pas de commentaire.