Dernière recette de Roland Debuyst, celle d’un dessert « multi-saveurs » associant des brownies aux fraises et à la rhubarbe. Une recette davantage destinée aux cuisiniers avertis qui ont dans leur cuisine tout le matériel nécessaire à une préparation visiblement plus complexe (et ici moins détaillée dans ses explications). Tout le monde n’a pas de Rooner ou d’Issidry sous la main, ce que les grands chefs oublient parfois et ce que votre « serviteur-rédacteur » n’a pas eu le temps de tester d’une autre façon ! Bon courage aux téméraires et rendez-vous, à tous, pour des recettes plus accessibles le mois prochain !
Ingrédients : battons de rhubarbe, sucre, brownies, citron, gélatine, 500 gr de fraises, brownies, meringue, vanille, mascarpone, beurre,
Préparation :
Pour la rhubarbe : éplucher, mettre s/vide avec un ¼ de son poids en s2, cuire au Rooner à 60°, durant +/- 50°.
Pour les peaux de rhubarbe : les passer au sirop et dessécher au Issidry à 55°
Pour les brownies (à acheter tout fait dans un magasin bio) : les couper en carrés de 100 g et chauffer au four
Pour les fraises : 500 g de fraises, lavées et coupées en 2 (selon grosseur), ajouter jus de rhubarbe et ajouter la même quantité de rhubarbe et mélanger
Ajouter des brisures de meringue pour la garniture.
Pour le citron : 150g jus de citron, 1 f gélatine, 70 g j-o, 80 g s2, 2 cl de vanille, 75 g de mascarpone, 100 g de beurre cuire le jus de citron et le sucre afin d’obtenir 210 g, mélanger ensuite avec les j-o, et 2 cl de vanille. Mettre s/vide et cuire 30’ à 83°, ensuite retirer du s/vide, ajouter la feuille de gélatine et amener à 40°, ajouter 75 g de mascarpone, ensuite les 100 g de beurre pommade, mettre en burette.