Chef pâtissier de The Restaurant by Pierre Balthazar au tout nouvel hôtel bruxellois : The Hotel, Claudi Renzi propose, en complément du menu de Pierre Balthazar, la recette de l’un de ses nouveaux cubes cakes.
Son parcours :
Italien d’origine, Claudio Renzi a vécu à Rome où il a été diplômé de l’école de cuisine et a obtenu un master en architecture d’intérieur. Parallèlement et dès 1998, il est commis de cuisine dans différents restaurants à Rome et en province Italienne. Il fera ensuite un stage de pâtisserie dans un restaurant étoilé puis occupera différents postes de cuisinier, de responsable de pâte en général et de pâtisserie dans d’autres restaurants d’Italie.
En 2008, il part aux JO de Pékin où à la Maison d’Italie il est responsable de la cuisine et des pâtes. En 2010, après un premier passage au restaurant du Conseil de l’Europe à Bruxelles, il passe un séjour en tant que chef pâtissier au Santoria D&D Restaurant de Londres, puis quelques mois à Paris où il sera chef chocolatier chez Potel et Chabot. En 2011, il rejoint Pierre Balthazar au Conseil de l’Europe. Il restera alors aux côtés de celui-ci jusqu’à ce jour pour occuper le poste de chef pâtissier de The Hôtel qui s’est ouvert en septembre 2013.
Son interview :
Rencontré une après-midi d’automne à The Restaurant, Claudio Renzi nous a éclairé sur cette idée originale qui représente désormais son « Tea Time signature » à The Hotel.
Quelles ont été les consignes de Pierre Balthazar pour créer votre carte de desserts ?
J’ai eu la chance d’avoir carte blanche totale. Je connaissais déjà Pierre Balthazar pour avoir travaillé avec lui au restaurant protocolaire du Conseil de l’Europe ce qui m’a permit de savoir le niveau qu’il attendait des desserts et pâtisseries pour ce nouvel hôtel. Il me fallait avoir des idées originales, modernes et différentes de ce qui se fait ailleurs.
De quoi est composé votre carte pour The Restaurant ?
De desserts et pâtisseries non classiques présentés de façon actuelle et fashion avec beaucoup de fruits frais adaptés aux saisons. Il y a inévitablement des pâtisseries à base de chocolat car tout le monde aime le chocolat, en Belgique plus particulièrement. Les contrastes y sont importants comme par exemple un dessert à base de café et de chocolat ou un yaourt avec du gingembre.
Comment avez-vous pensé à des cubes cakes ?
The Hotel souhait offrir à sa clientèle de petites pâtisseries faciles à consommer notamment l’après-midi, au lounge bar après un shopping ou une séance de cinéma avec un café, un thé ou une coupe de champagne. Tout le monde connait les cupcakes et je trouvais normal d’apporter quelque chose de plus travaillé, de différent. De plus, il y avait déjà dans la maison des moules en forme de cubes. Ils étaient utilisés précédemment pour faire des mousses ou autres petites préparations apéritives. J’en ai fait autre chose en pensant à la simplicité du travail sur le plan technique et question service.
Comment avez-vous fait pour que les clients du lounge bar aient envie de demander vos cubes cakes ?
Tout simplement en imaginant un chariot de desserts ! Un chariot réfrigéré exclusivement créé et uniquement consacré aux cubes cakes. C’est simple, visuellement très appétissant et la curiosité aidant, chaque amateur de saveurs sucrées aura envie d’en goûter et même plus d’un puisqu’il sont très légers et peu dangereux pour le tour de taille !
Vous avez donc imaginé plusieurs goûts pour ces cubes cakes ?
Il était important de varier les saveurs et les couleurs tout comme la position du cube cake peut elle aussi être différente. Il fallait aussi qu’ils soient légers et délicats, raffinés et naturels. Il n’y a donc pas d’exhausteur de goût et le sucre y est intégré avec parcimonie. De vrais fruit composent les gelées que l’on découvre dans les cubes cakes et les goûts changeront en fonction des saisons.
Les cubes cakes sont au nombre de 6 avec 3 en pâte à cake et 3 en bavarois.
Les 3 cakes sont : pour le rouge au yaourt et gelée de framboise ; pour l’orange au chocolat et gelée d’orange sanguine ; pour le vert aux pistaches et gelée de fraises. Ils sont dressés sur assiette avec une crème anglaise épaisse.
Les 3 bavarois sont : pour le blanc à la vanille et gelée de pomme verte Granny Smith avec crispy chocolat noir ; pour le jaune à la gelée au fruit de la passion et coulis de mangue et enfin pour le mauve à la gelée de mûres et citron avec crispy au chocolat blanc.
Comment voyez-vous votre travail au sein d’un restaurant ?
Nous sommes au début de ce projet de nouveau restaurant d’hôtel, c’est un challenge à relever et le travail est dès lors plus dur, plus fatiguant mais nous avons déjà beaucoup de retours très positifs. Pour ma part, je ne voudrais pas travailler dans un magasin. Le métier de boulanger-pâtissier n’est pas le même que celui que l’on pratique dans un restaurant. De plus ici, on ne reproduit jamais les mêmes gestes, c’est un travail plus varié, plus créatif.
Quels sont les aspects de ce métier qui vous passionnent le plus ?
Ce qui me passionne c’est la composition des volumes, des couleurs comme le fait de pouvoir dresser un dessert individuel sur assiette. Parallèlement je suis influencé par l’architecture d’intérieur car avant d’entrer à l’école de cuisine « V.Gioberti » à Rome j’ai suivi des études et obtenu un master en architecture d’intérieur à l’Université « La Sapienza » . Pour moi, la pâtisserie qui devient de plus en plus design, épurée, sobre et esthétique se rapproche réellement de l’architecture.
Enfant, quel était votre pâtisserie préféré ?
La tarte aux pommes. La pomme est mon fruit préféré depuis toujours. C’est pourquoi je vous donne la recette du cube cake à la gelée de pommes Granny !
Où déguster les cubes cakes de Claudio Renzi ?
A The Hotel – Boulevard de Waterloo, 38 – 1000 Bruxelles – T 02 504 22 32 – www.thehotel.be
Copyright Photos : Catherine Linkens – Image Factory