Aussi personnelle, qu’originale et généreuse, l’entrée de notre chef du mois, Pascal Marcin, s’articule autour d’un joli trio de délices. Mariage terre et mer, couleurs et fraicheur que demander de plus pour poursuivre ce menu bien prometteur. A vos fourneaux !
Croquette de crevettes grises
Corps de crevettes grises 200gr
Queues de crevettes grises décortiquées 150gr
60gr de céleri vert
60gr de blanc de poireau
4 échalotes
Ail ,thym ,laurier
4 tomates
2dl vin blanc
Concentré de tomate
30gr de concentré de tomate
Farine et beurre pour le roux brun
Faire suer le céleri, le poireau, les échalotes, l’ail , le thym et le laurier. Ajouter les corps de crevettes et terminer par les tomates.
Déglacer au vin blanc, ajouter le concentré de tomate. Laissé réduire de moitié et mouiller à hauteur d’eau. Laisser mijoter pendant 15 minutes. Passer au chinois fin et bien presser les crevettes pour récupérer tout le jus. Faire bouillir et réduire de moitié, lier au roux. Ajouter les queues de crevettes grises. Verser dans une plaque et conserver au frigo.
Passer l’appareil dans la farine, puis dans le blanc d’œuf, puis dans la chapelure. Repasser ceci dans le blanc d’œuf et finir par la chapelure.
Tartare de bœuf
240gr de filet pur de bœuf
Huile d’olive
Huile de noisette
Échalote
Ciboulette
Jus de citron vert
Fleur de sel ,mélange 10 poivres
Mélanger tous les ingrédients indiqués ci-dessus pour obtenir un tartare de bœuf suffisamment relevé et assez original avec des ingrédients peu communs qu’il comprend comme l’huile de noisette ou le citron vert.
Mousse de scampi a la basquaise
140 gr de scampi
10gr de poivron rouge
10gr de poivron vert
10gr de poivron jaune
Safran
Crème
1 œuf
3 feuilles de gélatine.
50gr de chair de poisson blanc
Mixer le poisson blanc et les scampis après les avoir poché au lait avec de l’ail , du thym , du laurier. Ajouter le liquide de cuisson avec la gélatine à cette farce et la crème battue. Rectifier l’assaisonnement. Faire une très fine brunoise de poivrons avec les trois couleurs , puis faire suer celle-ci à l’huile d’olive avec de l’ail. Ajouter à la farce. Vous pouvez garder quelques scampis cuits et entiers pour garnir l’intérieur de la terrine. Mettre en terrine au frigo.
Crème d’avruga
Crème
Jus de citron vert
Œufs d’avruga (caviar)
Ciboulette
Battre la crème, ajouter le sel, le poivre, le jus de citron, la ciboulette ciselée et les œufs d’avruga.
Garniture
-Vinaigrette de pomme de terre vitelotte
Cuire les vitelottes bien lavées avec la peau dans de l’eau salée. Mixer après cuisson et monter avec du vinaigre de framboise et de l’huile d’olive. Assaisonner. Passer au chinois fin.
-crème de wasabi : crème, wasabi , sel , mélange 10 poivres
-coulis de poivron jaune : faire revenir un poivron jaune a l’huile d’olive, ail, thym, laurier, sel, poivre. Après cuisson mixer le tout et passer au chinois.