Pour terminer un repas au restaurant Un Altro Mondo, rien de tel qu’un dessert de saison composé, selon le chef Luca Gaviglio, de rhubarbe et fraises !
Une recette présentée dans Horeca Magazine en juin dernier.
Photos : Magda Bellen
Glace yaourt, rhubarbe, fraises
Ingrédients (2 pers.)
450 g de yaourt, 250 g de crème 40 %, 100 g de sucre, Jus de citron (8g), , Bâtons de rhubarbe, 8 fraises, Prosecco, Sirop de gingembre, Sucre de canne, Sirop de fraises, Sirop de menthe
Préparation
Mélanger tous les ingrédients et les congeler dans un petit bol au Pakojet.
Rhubarbe confite
Mettre la rhubarbe sous-vide au four à 65°c pendant 30 min.
Éplucher la rhubarbe puis la mettre dans un sac sous-vide. La mélanger à du Prosecco, sirop de gingembre, sucre de canne, sirop de fraise et de la menthe.
Fraises en salade
Prévoir et laver 4 fraises par personne puis les découper et les mélanger avec citron et le sucre.
Servir avec un jus de fraise basé sur du sirop de fraise : faire revenir les fraises. Mixer le jus des fraises et ajouter de l’agar agar.
Faire à nouveau chauffer pour que l’agar agar prenne puis faire refroidir au frigo.
Après refroidissement, enlever du frigo. Découper et mixer pour obtenir une sorte de gel.
Servir avec de petites tuiles de Florentin (poudre de biscuit) pour donner une texture croquante (facultatif).
Vaisselle de présentation (céramique) signée Frédéric Mathieu.