Chefs Restaurants — 31 décembre 2018
Homard rôti de la Baie de Balscadden et son chausson

Le homard, crustacé d’excellence, conviendra parfaitement à la délicate entrée de tout menu de fête. Le voici préparé façon Maxime Maziers, comme chez Bruneau !

 

Ingrédients : homard, bouillon de légumes, vinaigre, huile d’olive, pâte feuilletée, salicorne, carotte, échalote, thym, laurier, concentré de tomate, crème à 40% de matière grasse.

 

Préparation

Ebouillanter le homard dans un bouillon de légumes poivré et vinaigré pendant 2 minutes. Décortiquer celui-ci.

 

Rôtir celui-ci dans de l’huile d’olive. Garnir le chausson cuit préalablement des pinces agrémentées d’un peu de sauce et salicorne ciselée.

 

Pour la sauce :

Faire revenir à l’huile d’olive les têtes de homards avec 20 gr de brunoise de carotte, 20 gr d’échalote ciselée, thym, laurier. Ajouter ensuite 25 gr de concentré de tomate et laisser suer. Mouiller avec 2 décilitres de crème 40%, porter à ébullition et laisser frémir 7’. Passer au chinois fin.

 

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Joëlle Rochette

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