Chefs Restaurants — 09 novembre 2018
La Saint-Jacques selon Laure Genonceaux

A sa façon, notre chef du mois de novembre, travaille la Saint-Jacques de façon très personnalisée et ce, on s’en doute, pour un résultat délicieux. Une préparation originale présentée (ici en photo signée Morgane Ball) sur les très belles assiettes S.Pellegrino (créées par Charles Kaisin).

Une préparation à déguster sur place au restaurant Brinz’l à Uccle ou à préparer chez soi en suivant la recette que Laure nous a gentiment confiée.

Ici, la St-Jacques est poêlée et accompagnée de marmelade de chicon à l’orange et d’une sauce au poivre « voatsiperifery ».

Ingrédients pour 4 personnes

12Saint-Jacques, 6 échalotes, 1 gousse d’ail, 12 chicons, 4 oranges, 60 gr de poivre voatsipériféry, 140 gr de vin blanc, 100 gr de jus de veau, 200 gr de fond blanc, 200 gr de crème, 50 gr de beurre

Préparation

Eplucher et émincer 3 échalotes, et les déposer dans une casserole pour les faire suer.

Emincer les chicons et les ajouter aux échalotes. Cuire ensuite doucement pendant 2 minutes, saler, et ajouter l’ail haché.

Presser 4 oranges pour en faire du jus et le verser sur les chicons. Cuire jusqu’à réduction complète.

Mettre 3 échalotes émincées dans une casserole avec le vin blanc et le poivre. Chauffer et laisser réduire.

Ajouter le fond blanc, le jus de veau et la crème. Passer au chinois et saler.

Poêler les Saint-Jacques durant une minute de chaque côté.

Dresser les Saint-Jacques sur une jolie assiette et servir directement.

 

Brinz’l – Rue des Carmélites, 93 – 1180 Bruxelles – T +32 (0)2 218 23 32 – www.brinzl.be

Photos :

©Morgane Ball – www.morgane-ball.format.com

 

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Joëlle Rochette

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