Chose promise, chose due, voici l’écho de l’interview que m’a accordé l’un des plus célèbres chefs français du moment. Une rencontre à Paris, en son restaurant, Rue Balzac, et en prémices à la visite que je lui rendrai, aux Airelles à Courchevel, en décembre prochain.
La rencontre est courte, dense et intéressante ; la table parisienne testée, des plus délicates et les propos de ce chef, sans langue de bois, toujours aussi passionnés et passionnants. Loin de ses casseroles mais proche des hommes et de la nature, Pierre Gagnaire se montra aussi talentueux côté salon que côté piano.
JR : vous possédez plusieurs restaurants en ville mais signez la carte d’un seul restaurant à la montagne. Courchevel et les Airelles, en particulier, représentent l’une des plus luxueuses destinations de vacances hivernales ; quelle est votre opinion quant à une telle adresse ?
Pierre Gagnaire : aux Airelles, c’est très particulier, tout est hors normes et très différent de mon restaurant Rue Balzac (Ndlr : restaurant parisien de Pierre Gagnaire). Enfant, je vivais dans le Val d’Isère et ma famille était modeste. Aux Airelles, par contre, tout est dans la démesure au niveau du pouvoir économique de la clientèle. Celle-ci est faite d’une majorité de clients venant des pays de l’Est, de Russie, de Pologne, des clients ayant un nouveau pouvoir d’achat très élevé. Par contre, nous voyons de plus en plus de gourmets avertis s’attabler au restaurant et même venir expressément aux Airelles à cet effet. La réputation du restaurant n’est plus à faire et celui-ci entraîne désormais une clientèle propre composée de personnes bien informées et ne résidant pas particulièrement à l’hôtel.
JR : votre cuisine « de montagne » est-elle différente de celle que vous pratiquez en ville ?
PG : le restaurant des Airelles est le plus proche de celui-ci, Rue Balzac. J’y importe la même inspiration à travers des plats et desserts imaginés à Paris mais y ajoute un menu composé de produits régionaux typiques de la région Rhône Alpes. J’y travaille donc d’excellents fromages, dont de superbes reblochon, de la poularde, et, car l’Italie est toute proche, la charcuterie fine italienne, des pâtes, de l’huile d’olive. La truffe y est aussi à la fête avec un beau menu de truffes mais ceci … après les fêtes de fin d’année.
JR : très attaché à la terre, aux produits de terroir, la notion d’écologie est-elle l’une de vos valeurs fondatrice ?
PG : je n’ai pas de discours à faire en ce sens. Pour ma part, c’est juste une attention que je lui réserve depuis l’enfance ; enfance passée dans une famille de restaurateurs soucieuse de ces aspects de la vie, de l’humanité et du travail. Il faut dire que les préoccupations de l’époque – dans toute éducation catholique – était portées sur la faim dans le monde, sur l’Eau, si vitale pour l’humanité et, à l’époque, si manquante dans le tiers-monde.
Au départ, je n’avais pas une passion particulière pour la table. Il fallait se trouver un métier car l’essentiel était d’avoir de quoi vivre, assurer ses propres besoins. J’ai alors eu l’idée de faire de mon métier un projet de vie, une œuvre d’art. C’est ainsi que l’art est de chaque instant dans ma cuisine, de la peinture à travers l’esthétique des plats, de la musique – j’adore le jazz – à travers les sons et les rythmes sortant de la cuisine – mais aussi de la poésie, de la tendresse, de l’attention aux autres.
JR : votre approche des relations humaines, de l’empathie avec la société et les autres a-t-elle changé aujourd’hui que vous avez acquis cette si grande renommée internationale ?
PG : au contraire, aujourd’hui, j’essaye et ce depuis trente-cinq ans, de produire de la beauté, de faire plaisir aux gens, de faire passer ma passion aux plus jeunes. L’attention aux autres est une préoccupation ancienne pour moi, naturelle même. J’ai d’ailleurs des amis qui investissent dans « l’humain » et j’ai eu l’opportunité de faire de même en investissant socialement dans la recherche pour la sclérose en plaque.
JR : justement, point de vue santé, avez-vous une hygiène de vie particulière pour garder la forme, l’équilibre, la résistance au stress … ?
PG : si ce n’est un peu de vin le soir, je veille à ne pas boire d’alcool tout comme je ne fume pas non plus. Je pratique du sport en salle et de la course à pied. Et enfin, il est important de beaucoup dormir. Même si je voyage constamment, je dors un maximum quitte à porter un masque, comme en avion, pour atténuer la lumière. Le sommeil est un aspect très important dans l’hygiène de vie.
Enfin, ma famille est aussi pour moi un centre de resourcement inestimable. Même si je voyage souvent et partout dans le monde, je tente de passer le plus de temps possible avec les miens et avec mon fils de 13 ans. Celui-ci venant justement d’être opéré, suite à une maladie de naissance, vous me pardonnerez sans doute de vous quitter ici pour me rendre à son chevet.
Ainsi, l’empathie d’un Pierre Gagnaire si débordé mais aussi si disponible, m’aura vite aidé à prendre congé de ce chef sympathique que je n’allais quitter qu’en me réjouissant déjà de le retrouver cet hiver aux célèbres Airelles de Courchevel.