Terminer un repas par une composition autour de fruits de saison est toujours fort agréable, léger et, dans ce cas de grand classique revisité, particulièrement original. Stéphanie Thunus nous propose ici, avec l’imagination de Charlotte, sa jeune chef pâtissière, de réinterpréter la célèbre Poire belle Hélène. A vous de faire maintenant !
Ingrédients et préparation pour le Crumble aux amandes
100 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 75g de poudre d’amande
Battre le tout légèrement et cuire à 180 C° pendant +/- 10 minutes.
Pour la crème au sirop de Liège
500 ml de crème Debic, 100 ml de sirop de Liège, 5 jaunes d’œufs, 1 feuille de gélatine
Porter à ébullition la crème et le sirop de Liège. Verser ce mélange sur les jaunes d’œufs et battre le tout. Ajouter la feuille de gélatine pré-trempée. Laisser reposer 24h.
Pour la Ganache
300 g de chocolat noir intense, 300 ml de crème Debic, 150 ml de crème Debic, le jus de 2 poires, 8 feuilles de gélatine
Chauffer 150 ml de crème sans laisser bouillir et la verser sur le chocolat brisé en petits morceaux, mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène. Porter à ébullition le jus de poire et ajouter les feuilles de gélatine pré-trempées. Verser ce mélange sur la crème chocolat. Battre les 300 gr de crème et les incorporer délicatement.
Pour le « Sponge Cake »
1 cuiller à soupe de cacao en poudre, 80 g de sucre, 80 g d’amandes, 30 g de farine, 4 œufs
Réunir tous les ingrédients sauf la farine dans le mixeur et mélanger. Rajouter la farine et mélanger. Mettre le mélange obtenu dans un siphon et le mettre dans des gobelets ou verrines . Passer les verrines au micro-ondes pendant +/- 35 secondes.
Pour le sorbet aux poires
200 g de sucre, 600 ml d’eau, 2 cuillères à soupe de jus citron, 8 poires
Réaliser un sirop de sucre à feu moyen avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Nettoyer les poires. Cuire les poires dans le sirop de sucre. Mixer et débarrasser dans un bol. Placer au congélateur pendant deux heures minimum.
Pour le bavarois au yaourt de poire
6 jaunes d’oeufs, 120 g de sucre, 180 ml de lait, 5 feuilles de gélatine, 350 g de yaourt fermier à la poire, 280 g de crème liquide Debic
Faire tremper les feuilles de gélatines. Réaliser un ruban avec le sucre et les jaunes. Rajouter par après le lait. Faire cuire le tout au four à 85C°. Après cuisson, rajouter le yaourt. Terminer avec la crème fouettée. Couler dans des moules faciles à démouler et refroidir.