Pierre Balthazar nous propose une préparation classique de la sole. Une recette délicieuse créée par son ami invité, le chef français Michaël Fulci. Un plat à retrouver à la carte de « The Restaurant » au nouveau et superbe « The Hotel » (Bruxelles) .
Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 soles n°2 juste avec la peau blanche (le demander à votre poissonier), 60 gr de beurre, 600 gr de pousses d’épinards, 40 gr de farine, 2 citrons jaunes, 100 gr de sucre cristalisé, 800 gr de pomme de terre de type bintje, 1 gousse d’ail.
Préparation
Nettoyer les citrons et les poser dans une casserole de taille adéquate. Ajouter le sucre et mouiller avec de l’eau à hauteur. Cuire 3 heures à feu très doux.
Egoutter les citrons et les aplatir avec le côté plat du couteau afin de retirer la chaire qui est très amère. Concasser le reste et réserver au frais. Ceci peut-être préparé la veille.
S’assurer que les soles sont bien parées et écailler la peau blanche.
Tailler les pommes de terre à l’aide de 2 emporte-pièces de taille différentes, les cuire doucement avec du beurre. Les retourner en milieu de cuisson (+/- 12 minutes).
Nettoyer les pousses d’épinards.
Fariner les soles et les tapoter pour retirer l’excédent de farine. Les poëler ensuite dans un beurre mousseux en prenant soin de les arroser régulièrement.
Faire « tomber » les épinards avec une noisette de beurre et la tête d’ail juste pelée (la laisser entière pour pouvoir la retirer plus facilement au dernier moment).
Ajouter la pâte de citron sur chaque sole et continuer à arroser.
Dresser le tout et ajouter un peu de beurre mousseux sur chaque sole juste au moment de servir.