Chefs Restaurants — 01 juin 2018
Tartare de Bœuf irlandais

Après une mise en bouche marine, John Maes nous propose sa recette d’un délicieux tartare de bœuf irlandais pour continuer son menu de mai. A vous de jouer !

Ingrédients pour 4 personnes : 350 gr de bœuf irlandais, 2 branches de livèche, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, 1 terrine de foie gras, sablé salé au parmesan, charbon végétal (poudre noir colorante), 1 œuf (jaune) cuit à -18°C, gros sel, herbes, fleurs.

 

Préparation

Au préalable : préparation du sablé salé au parmesan

Ingrédients : 375 g de beurre mou non salé, 100 gr de sucre S0, 600 gr de farine, 20 gr de sel, 100 gr de blanc d’œuf, 2cs charbon végétal, 100 gr de parmesan râpé.

Préparation : mélanger tous les ingrédients avec les doigts. Ensuite étaler l’ensemble du mélange sur une plaque, comme un crumble. Cuire 20 minutes à 180°C.

Conseil de John Maes : ajouter 500 gr de noisettes concassées et torréfiées et mélanger le tout.

 

La veille : préparation de l’œuf cuit à -18°C

Place un œuf frais dans le congélateur à – 18°C durant 24 h. Après ce laps de temps, retirer l’œuf du congélateur, l’écailler et ne conserver que le jaune. Celui-ci aura alors la texture d’une pâte que l’on ajoutera, en final, au tartare de bœuf.

 

Préparation

 

– Après avoir préparé le sablé salé au parmesan, hacher le bœuf Irlandais au couteau

– Ajouter de la livèche ciselée et de l’huile d’olive

– Saler et poivrer

– Disposer sur le fond de l’assiette

– Ajouter par-dessus, une explosion de foie gras (Terrine de foie gras mise au congélateur – découpée en petits morceaux – passée au cutter très rapidement. A conserver congelé et à servir au dernier moment)

– Ajouter des brisures de sablé salé au parmesan

– Disposer un jaune d’œuf cuit à une température de -18°C pendant 24h

– Assaisonner de gros sel

– Ajouter quelques herbes et fleurs

 

John Maes Cuisine d’un Gourmand Profondeville

 

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Joëlle Rochette

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