Pour terminer son menu du mois de janvier, alors qu’il est l’homme-orchestre (au piano !) de la brasserie Bruxelloise « La Terrasse » (quartier Cinquantenaire), Pierre Burtonboy notre offre en petit bonus « douceur », sa recette de tarte aux pommes et noisettes.
Arrivé à « La Terrasse » début janvier, il y signera la nouvelle carte dès la mi-février. Parallèlement, Pierre nous a confié être à la recherche de renfort ; dont un second de cuisine … à bon entendeur … !
Ingrédients pour la pâte sablée noisette : 125 g de farine, 50 g de sucre en poudre, 20 g de jaune d’œuf (un œuf), 75 g de beurre demi-sel, 50 g de poudre de noisette, 1 rouleau de pâte feuilletée
Ingrédients pour les pommes au four : pommes Golden, 160 g de sucre cassonade, 200 g de beurre demi-sel, 6 g de cannelle moulue, eau
Ingrédients pour la crème montée : 100 g de mascarpone, 100 g de crème fraîche épaisse, 100 g de crème liquide 35% mat. grasse minimum, 1 gousse de vanille
Préparation (2 tartelettes)
Dans la pâte feuilletée, détailler des cercles d’environ 7 centimètres de diamètre à l’aide d’un emporte- pièce. Les cuire au four, environ 20 minutes à 180°C, entre deux plaques et deux feuilles de papier sulfurisé afin d’avoir un disque plat. Réserver.
Eplucher les pommes Golden et vider le centre en prenant soin d’éliminer les pépins. Les tailler ensuite en rondelles épaisses, d’environ 1 centimètre d’épaisseur.
Remplir un cercle de 7 centimètres de diamètre et 5 de haut avec les rondelles de pomme.
Si vous constatez que la pomme ne rentre pas dans le cercle (lorsqu’elle est entière), pelez-la à l’aide d’un économe, de façon régulière, pour faire en sorte d’arriver à la bonne circonférence.
Faire fondre le sucre cassonade avec un filet d’eau. Lorsqu’il commence à fondre, ajouter le beurre demi-sel. Lorsque le tout est mélangé et fondu, ajouter la cannelle moulue, et enfin remplir le centre de la pomme avec ce mélange.
Enfourner ensuite à 190°C et laisser cuire durant une vingtaine de minutes.
Avec les parures de pommes, tailler des cubes grossiers irréguliers et les cuire dans le mélange beurre et sucre, environ 5 minutes.
Mélanger la poudre de noisettes et la farine, ajouter le sucre, le beurre en petits morceaux et sabler le tout à la main, jusqu’à avoir une texture sableuse, doucement pour ne pas travailler le gluten et éviter ainsi d’avoir une pâte élastique.
Ajouter enfin le jaune d’œuf et fraser pour agglomérer le tout. Etaler ensuite la pâte au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur environ 5 millimètres.
Détailler alors des cercles d’environ 7 cm de diamètre, puis enfourner, toujours à 190°C, environ 15 minutes.
Rassembler ensuite la crème fraiche, le mascarpone, la crème liquide et les grains d’une gousse de vanille dans le bol d’un batteur, puis monter le tout, en chantilly. Lorsqu’elle est prête, débarrasser en poche avec une douille à Saint-Honoré au bout. Laisser au frais, et ne ressortir la poche qu’au moment du dressage.
Lorsque le sablé est cuit, le déposer sur assiette, puis déposer la pomme rôtie tiédie par-dessus. Recouvrir d’un disque de feuilletage, et sur le disque, dessiner un serpentin de crème chantilly et décorer avec la gousse de la vanille découpée finement.
Pour finir, saucer avec les pommes cuites au beurre sucré.