Chefs OTHER NEWS Produits — 06 août 2018
Yves Deblaere au Framboisier Doré

Fleuron du quartier de la Place du Châtelain à Ixelles, il est un glacier extrêmement discret mais néanmoins doté de qualités à nulle autre pareilles à Bruxelles. Ce glacier installé à deux pas de l’Avenue Louise, n’est autre qu’Yves Deblaere, un sympathique artisan dont l’humilité n’a d’égale que la créativité.

Un artisan qui, depuis bientôt trente ans, est parvenu à préserver la fabrication à l’ancienne de sa crème glacée. Un savoir-faire dans la plus pure tradition d’antan et qui n’a jamais cédé aux tentations de l’industriel. Ici, à l’exception des cornets de glace en biscuit, tout est fait dans l’atelier par le glacier, seul, à travers la préparation de la crème en marmite traditionnelle, le broyage des ingrédients, l’utilisation de produits de grande qualité, sans additifs, … A ce savoir-faire, Yves Deblaere ajoute un ingrédient indispensable : une imagination débridée. Celle-ci, depuis toujours, le pousse à tester de nouvelles associations et de singuliers produits pour créer des glaces de grande qualité et, souvent, inhabituelles.

 

Parcours et travail atypiques

Avant de détailler les exquises saveurs imaginées par Yves Deblaere, voyons plutôt à travers une petite interview en version « mise en bouche » de quoi est composé ce parcours qu’il n’évoque que si on lui demande. Modestie oblige !

Comment êtes-vous devenu glacier ?

« Au départ, j’ai suivi une spécialisation en pâtisserie-glacerie au Céria. Je n’ai pas travaillé directement dans le secteur contrairement à un ami qui, en tant que boulanger-pâtissier, devait travailler la nuit. Il en avait assez de ces horaires et voulait changer de rythme de vie. De mon côté, j’allais le voir tard le soir à l’atelier et c’est ainsi là qu’est née l’idée de créer un projet commun. Un projet qui ne demanderait pas que nous soyons obligés de travailler la nuit. A l’époque, en 1989, il n’y avait pas de bonne glace artisanale à Bruxelles. Nous avons donc ouvert Le Framboisier Doré à Schaerbeek, dans un premier temps. »

 

L’environnement est-il important pour installer son entreprise ?

« Oui, bien sûr. D’ailleurs, cinq ans après l’ouverture du Framboisier Doré à Schaerbeek, je me suis rendu compte que les gens ne venaient pas de loin expressément pour acheter nos glaces. Ce qui aurait été gage de développement de notre petite entreprise. La localisation d’une telle enseigne est très importante ; il faut toujours y penser lorsque l’on s’installe quelque part. J’ai alors décidé de déménager et de poursuivre l’aventure seul, en venant m’installer à Ixelles. Ceci après avoir eu un réel coup de foudre pour cette petite maison commerciale à la jolie façade art déco. Je l’ai achetée et j’ai transformé le sous-sol en atelier, Le rez-de-chaussée, qui a gardé toutes ses boiseries d’époque, en boutique avec comptoir pour la vente à l’extérieur en formule à emporter. Depuis le quartier est devenu très à la mode et la clientèle n’a fait que croître.»

Aujourd’hui, un seul comptoir à la vente en extérieur ; volonté ou nécessité ?

« Avec le succès du Framboisier Doré dans ce quartier, je me suis vu obligé de devoir engager du personnel de salle et de comptoir mais aussi d’assurer un travail toujours plus important entraînant, là aussi, l’obligation de me faire seconder. Vous imaginez combien ces charges supplémentaires ont été lourdes et peu en rapport avec mon idée de conserver une approche artisanale. J’ai donc décidé de fermer le salon de dégustation que j’avais initialement ouvert ici au rez-de-chaussée et de continuer mon travail en toute indépendance sans souci de personnel supplémentaire. Bien sûr, cela implique que je travaille énormément mais je préfère de loin cela au statut de patron d’entreprise.

Votre glace à l’ancienne s’est adaptée aux demandes actuelles. Vous portez une attention particulière aux ingrédients mais aussi aux allergies et aux intolérances nutritionnelles. Qu’en est-il exactement ?

« C’est une évidence qu’aujourd’hui, la clientèle apprécie que l’on pense, par exemple, aux diabétiques et à ceux auxquels le sucre est déconseillé mais aussi à toutes les personnes ayant des allergies, des intolérances, comme celle au gluten. J’ai donc développé une gamme spécifique en ce sens. Sans sucre et sans gluten, il y a notamment la glace à l’amande grillée, aux fraises des bois, à la cannelle, à la lavande, au gingembre. A ces glaces j’ajoute à la place du sucre qui est un liant indispensable, du Tagatose. Le grand public peut en trouver dans le commerce sous le nom de Tagatesse. Par contre, il est encore difficile de faire ma glace à la gaufre de Liège ou au tiramisu sans gluten ! Ces spécialités qui sont le fruit de longues recherches sont très appréciées par de plus en plus de gens qui viennent parfois pour des parfums classiques et repartent avec d’autres saveurs originales.

Grande variété de glace en ½ L à emporter chez soi ou à acheter en cornet au comptoir ; chez vous tous les goûts sont comblés !

Oui, j’avoue qu’ici, chacun trouve la crème glacée ou le sorbet de son choix ou assouvissant sa curiosité parmi toutes ces saveurs classiques ou insolites. D’ailleurs à vous de juger maintenant en goûtant mon sorbet à a Kriek – dont, cette année, je vous donne la recette en exclusivité – ou encore en goûtant mes glaces « maison » au yuzu, safran, à la prune, anis étoilée, myrtilles, citron-verveine, fleurs de jasmin, thé matcha, pain d’épice, fève tonka, fleur de sureau, fraises-basilic, … et à votre prochain passage vous pourrez encore en goûter bien d’autres !

 

Adresse : Le Framboisier Doré – Rue du Bailli, 35 – 1050 Bruxelles – T 02 647 51 44

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Joëlle Rochette

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