Pour terminer en douceurs fruitées sont menu du mois de septembre, Ilario Mosconi, l’étoilé chef italien installé à Luxembourg-Ville et membre du jury S.Pellegrino Young Chef, nous offre ici son dessert original en forme de boule-surprise. Une belle et délicieuse conclusion d’un repas, lui aussi, original et savoureux. Une nouvelle et dernière recette à faire chez soi ou à aller découvrir au Restaurant Mosconi.
Ingrédients
Pour le jus de pêches-safran : 4 pêches blanches, 125 g d’eau, 50 g de sucre, 0,12 g de safran
Pour le sorbet abricot-romarin : 250 g de jus d’abricots, 250 g d’eau, 100 g de sucre, 4 branches de romarin
Pour la meringue italienne : 100 g de blanc d‘œuf, 200 g de sucre semoule, 50 g d’eau
Préparation
Réaliser une meringue italienne. Une fois celle-ci prête en recouvrir des moules en forme de demi-sphères de façon uniforme. Sécher au four à 80°C pendant 9 à 10 heures.
Sorbet abricot et romarin
Réaliser un sirop au romarin. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur, puis incorporer le jus d’abricot, congeler puis sangler le sorbet.
Réaliser un jus de pêche safrané. Centrifuger les pêches puis ajouter le safran et le sirop. Réserver au réfrigérateur.
Pour le dressage
Couper les pêches et les abricots en brunoise. Les déposer ensuite dans une coque de meringue puis y disposer une quenelle de sorbet. Refermer les coques en collant les deux demi-sphères avec un peu de sirop. Décorer la sphère avec quelques pluches d’or.
Servir le jus de pêche à part.
