Chefs Restaurants — 03 décembre 2017
Tiramisu aux figues, citron, meringue, cacao

Un menu qui se termine tout en beauté mais aussi tout en douces saveurs pour le dessert que nous offre ici Gianni Caruso, notre Chef du mois de Novembre. Un tiramisu revisité dont on se délecte également en son élégant restaurant de Wanze, Lucana. L’une et l’autre formule (recette à la maison ou dégustation au Lucana) vous sont chaleureusement recommandés, comme d’hab’ … par votre serviteur !

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

100 gr de jaunes d’œufs, 160 gr de sucre S2, 400 gr de mascarpone, 100 gr de crème 40%, 8 Pistokedos (biscuits sardes ou des biscuits cuillères), 4 figues, 50 gr de cassonade brune, 20 cl de ficotto (extrait naturel de figues), 2 grands cafés espresso

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Préparation

Battre les jaunes avec le sucre afin d’obtenir un ruban lisse et mousseux.

Monter la crème en chantilly.

Incorporer le mascarpone au ruban réalisé avec les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à obtenir une crème homogène.

Ensuite incorporer la crème chantilly afin d’obtenir un mélange onctueux.

Remplir le siphon de ce mélange et ajouter deux cartouches de gaz.

Couper les figues en quartiers, puis les disposer sur une plaque beurrée et les saupoudrer de cassonade.

Cuire au four durant 15 minutes à 160° C. Sortir du four et arroser de ficotto avant de remettre au four durant 15 minutes.

Imbiber les biscuits de mélange café-ficotto. Terminer avec l’espuma de mascarpone.

 

Garniture : figue caramélisée, sorbet citron, meringue cacao.

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Joëlle Rochette

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