Purée de persil racine, noix de canard sauvage rôti, pop-corn au chocolat, petite salade de chou rouge et pourpier d’hiver
Imaginée par Frank Fol, le chef des légumes également Président de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique, voici la recette du plat illustrant la période « 2000 – La révolution des légumes ».
Ingrédients pour 4 personnes : 20 g de pop-corn nature, 20 g de chocolat, 160 g de pommes de terre à chair tendre, 320 g de persil racine, 400 g de filet de canard, 50 g de beurre, 190 ml de fond de gibier, 1 dl de bière régionale, 200 g de chou rouge, 40 g de pourpier d’hiver, huile d’olive et vinaigre de vin blanc, sel marin, poire noir du moulin.
Préparation
- Faites éclater le pop-corn à couvert.
- Faites fondre le chocolat à basse température, soit au micro-onde, soit sur le feu. Trempez le pop-corn dans le chocolat et disposez-le sur du papier sulfurisé.
- Confectionnez la purée. Pelez et découpez les pommes de terre en gros morceaux. Pelez le persil racine. Découpez-le en morceaux et ajoutez-le aux pommes de terre. Poivrez et salez. Faites cuire le tout dans de l’eau pendant 20 minutes. Egouttez la moitié. Réservez le reste de jus de cuisson. Ecrasez les pommes de terre et le persil racine. Incorporez-y un peu de beurre et rajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson si la consistance n’est pas assez onctueuse.
- Faites dorer le canard dans une poêle avec du beurre et poursuivez la cuisson pour une viande rosée. Assaisonnez de poivre du moulin et de sel marin. Retirez de la poêle et laissez encore un peu reposer sur une assiette sous une feuille d’aluminium. Déglacez la poêle avec le fond de gibier. Laissez remonter à ébullition et ajoutez une cuillère à soupe de purée et un peu de chocolat pour lier. Remuez bien. Laissez réduire de moitié. Mixez.
- Découpez le chou rouge en fines lanières. Mélangez avec un trait d’huile d’olive et un filet de vinaigre de vin blanc.
- Poivrez et salez.
Présentation
Découpez chaque morceau de viande en deux. Disposez la purée réchauffée en cercle tout autour. Parsemez un peu de pop-corn par-dessus. Avant de servir, mélangez le chou et le pourpier en petite salade. Nappez la viande de sauce et servez chaud.
