Restaurants — 22 avril 2019
Ma recette favorite d’Eric Martin

Bar de ligne aux truffes et champignons de Paris, raviole, salsifis – Mise en ligne ici en février 2012.

 

« Tout en légèreté, raffinement et saveurs subtiles, le plat d’Eric Martin est un ravissement pour les papilles. Quant à la raviole de salsifis accompagnant ce magnifique bar, elle est sans doute la plus délicieuse qu’il nous ait été donné de savourer. Ne reste plus qu’à tenter de la reproduire !

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 x 150 gr de filet de bar de ligne net, truffe, 8 gros champignons de Paris, 4 feuilles de raviole de 8cm/15cm, 300 gr de salsifis, 250 ml de fumet de poisson.

 

Préparation : laver, éplucher et cuire les salsifis dans moitié eau moitié lait.

Une fois bien tendres, mixer les salsifis en purée.

Avec 4 champignons, réaliser une duxelles et la cuire à blanc.

Réaliser 10 gr de brunoise de truffe.

Mélanger la purée de salsifis avec la duxelles et la brunoise de truffe.

Déposer une quenelle de ce mélange au bord d’une feuille de raviole, mouiller légèrement tout le bord à l’aide d’un pinceau et la rouler comme un cannelloni en pinçant les bords pour les fermer.

Emincer le reste des têtes de champignons en lamelles de 2 mm. Garder les queues pour la sauce.

Tailler le bar en porte feuille afin de le farcir de tranches de truffe.

Cuire le poisson sur la peau dans une poêle antiadhésive ; cuire les ravioles à l’eau bouillante salée et cuire les lamelles de champignons avec deux noix de beurre et une cuillère à soupe de fumet de poisson.

Réduire le fumet de poisson, ajouter les queues de champignons crues et mixer. Passer la sauce au chinois fin et monter au beurre.

Disposer les lamelles de champignons sur les ravioles cuites puis les recouvrir de tranches de truffe.

Dresser.

 

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Joëlle Rochette

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